資訊推薦

• 96. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配
• 97. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (A)法式道納司 (B)蛋糕油炸甜圈餅 (C)酵母油炸甜圈餅 (D)麻花道納司 。
• 98. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 。
• 99. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C)洋菜、果汁 (D)吉利丁(gelatine)、果汁 。
• 100. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (C)細粒特砂、水、葡萄糖漿
• 102. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？ (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵粉。
• 103. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵粉 。
• 104. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？ (A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃ 。
• 105. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (A)15～20 分 (B)35～40 分 (C)55～60 分 (D)1 小時以上 。
• 106. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (A)800 公克的帶蓋土司 (B)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (C)350 公克的法國麵包 (D)90 公克包餡的甜麵包 。
• 107. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (A)甜麵包 (B)丹麥麵包 (C)硬式麵包 (D)葡萄乾麵包 。
• 1 混凝土彈性模數與下列何項參數成正比？(A) (B) (C) (D)
• 108. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？ (A)1899.7 立方公分 (B)1997.7 立方公分 (C)7598.8 立方公分 (D)110 立方公分 。
• 109. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 2 2 公分、高為 5 公分，其容積為？ (A)3300 平方公分 (B)3300 立方公分 (C)660 平方公分 (D)660 立方公分 。
• 110. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (A)麵粉油脂拌合法 (B)糖油拌合法 (C)兩步拌合法 (D)糖水拌合法 。
• 111. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (A)糖油拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖水拌合法 (D)直接法 。
• 112. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (A)10℃ (B)15℃ (C)22℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
• 113. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕 。
• 114. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (A)0.46 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.76 左右。
• 115. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Dan ish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (A)容易吸收水分 (B)好控制麵粉量 (C)避免攪拌出筋 (D)防止破
• 116. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (A)不需最後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 。
• 117. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (A)上火為主，下火為輔 (B)只用上火 (C)下火為主，上火為輔 (D)只用下火 。
• 118. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (A)硬 (B)粗糙 (C)細膩 (D)沒影響 。
• 119. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (A)組織較軟 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質 。
• 120. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (A)選用麵筋較強的麵粉 (B)烤焙時間避免過久 (C)烤盤擦油 (D)減少配方中的用油量 。