題庫堂
檢索
題庫堂
首頁
數學
英文學習
政治學
統計學
經濟學
藥理學
中醫藥物學
財政學
法學知識
公共行政
警察學
BI規劃師
財務管理
公共衛生學
工程經濟學
電力電子學
當前位置:
首頁
74. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳? (A)乾性發泡 (B)濕性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀 。
問題詳情
74. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳?
(A)乾性發泡
(B)濕性發泡
(C)棉花狀
(D)顆粒狀 。
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
書單:
沒有書單,新增
上一篇 :
73. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到? (A)液體狀態(B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。
下一篇 :
75. 麵包麵糰的中間發酵時間約為? (A)25~30 分鐘 (B)8~15 分鐘 (C)3~5 分鐘(D)0 分鐘 即可。
資訊推薦
76. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為? (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多 。
77. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式? (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾 。
78. 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的? (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂 。
79. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時? (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強 。
80. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴? (A)油(B)膨脹劑 (C)蛋白 (D)水 於麵糊表面。
81. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為? (A)麵糊太乾 (B)配方內油的用量太少 (C)使用化學膨脹劑 (D)麵糊糊化程度良好 。
82. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至? (A)拾起階段 (B)捲起階段 (C)麵筋擴展階段 (D)麵筋斷裂階段 。
83. 派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用? (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)洗筋粉 。
84. 派皮過度收縮的原因是? (A)派皮中油脂量太多 (B)麵粉筋度太弱 (C)水分太少 (D)揉捏整型過久 。
85. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有? (A)防腐(B)流散 (C)凝固 (D)容易烤焙 的功能。
86. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用? (A)黏稠劑 (B)油脂 (C)酸(D)防腐劑 調整。
87. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應? (A)較硬 (B)一致 (C)較軟 (D)無關 ,則能達到最佳效果。
88. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用? (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火 烤焙。
89. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (
90. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳? (A)20% (B)50% (C)75% (D)100% 。
91. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上應注意? (A)適當的發酵 (B)過度的發酵 (C)低溫長時間之油炸 (D)較硬之麵糰 。
92. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用? (A)細網狀 (B)粗網狀 (C)平板狀 (D)圓孔狀 烤盤(鋼帶)。
93. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用? (A)澱粉 (B)奶粉 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑 。
94. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入? (A)沙拉油 (B)玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善。
95. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大? (A)糖 (B)蛋(C)麵粉 (D)裹入用油脂 。
96. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配
97. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作? (A)法式道納司 (B)蛋糕油炸甜圈餅 (C)酵母油炸甜圈餅 (D)麻花道納司 。
98. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成? (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 。
99. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品? (A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C)洋菜、果汁 (D)吉利丁(gelatine)、果汁 。
100. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)? (A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (C)細粒特砂、水、葡萄糖漿