資訊推薦

• 4.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。
• 5.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)底部顏色深(B)組織細緻(C)表皮顏色淺(D)體積不變。
• 6.牛奶雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)雙皮派(C)生派皮生派餡(D)熟派皮熟派餡。
• 7.長崎蛋糕屬於？(A)重奶油蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)戚風類蛋糕。
• 8.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(A)鹽(B)水(C)酵母(D)麵粉。
• 9.在製作米食產品之前，浸米的時間與浸漬的水溫呈(A)反比(B)正比(C)無相關性(D)需要留意浸泡時間即可。
• 10.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 6％，則發酵時間會？(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
• 11.卵黃中含量最多的成分是？(A)水(B)油脂(C)蛋白質(D)灰分。
• 12.液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存？(A)無色透明(B)淡紅色(C)褐色(D)淡綠色。
• 13.製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(A)4％(B)2％(C)1.6％(D)1.33％。
• 14.全蛋的固形物為？(A)10％(B)15％(C)25％(D)35％ 。
• 15.烘焙食品具有下列何種特色？(A)有良好的彈性(B)可長期存放，不會腐敗(C)具有良好復水性(D)產生梅納反應有金黃色澤。
• 16.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(A)上大／下大(B)上小／下大(C)上小／下小(D)上大／下小。
• 17.砂糖、食鹽、發粉、麵粉、蛋黃，上述蛋糕材料中屬於韌性材料者有幾種？(A)二種(B)三種(C)四種(D)五種。
• 18.製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)柔性材料(B)韌性材料(C)鹼性材料(D)芳香材料。
• 19.下列何種糖的甜度最高？(A)砂糖(B)果糖(C)蔗糖(D)葡萄糖。
• 20.麵包可使用的防腐劑為？(A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。
• 21.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)瑪琪琳(B)沙拉油(C)含水奶油(D)無水奶油或精製豬油。
• 22.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘薯粉。
• 23.食品添加物之塔塔粉是屬於何種鹽類？(A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。
• 24.下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳？(A)粉心粉(B)一級次級粉(C)二級次級粉(D)統粉。
• 25.下列油脂中含水量較高者為(A)白油(B)酥油(C)精製豬油(D)瑪琪琳。
• 26.下列何者種營養素在加工過程中容易流失？(A)蛋白質(B)醣類(C)礦物質(D)維生素。
• 27.下列何者為乳沫類蛋糕？(A)奶油大理石蛋糕(B)長崎蛋糕(C)虎皮戚風捲(D)魔鬼蛋糕。
• 28.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3蒸發奶水加2/3水(C)2/3蒸發奶水加1/3水(D)1/2蒸發奶水加1/2水。