資訊推薦

• 167. 下述何者不是麵糰壓延的功能？(A)使麵筋充分擴展(B)加速麵粉吸水(C)將麵糰內空氣擠出(D)使表皮細緻有光澤。
• 168. 酵母、小蘇打粉、發粉等膨脹劑，其共同特徵是產生何種氣體？(A)SO2(B)CO2(C)NO2(D)NH3
• 169. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)水分含量高(B)高糖高油脂的配方(C)油皮油酥的包捲層次(D)含化學膨大劑。
• 170. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)乳沫類小西餅(D)冰箱小西餅。
• 171. 製作派皮時，發生過度收縮的主要原因是下列何者？(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。
• 172. 八寶粥之糖度(°Brix)以何範圍比較適合？(A)20～22°Brix(B)18～20°Brix(C)15～16°Brix(D)11～13°Brix。
• 173. 下列哪一類蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。
• 174. 下列何種原料含油脂量最高？(A)高筋麵粉(B)粉心麵粉(C)全麥麵粉(D)小麥胚芽。
• 175. 製作蛋糕式道納司（蛋糕式甜甜圈）所使用之膨脹劑是？(A)酵母(B)發粉（B.P）(C)油脂(D)小蘇打（B.S）。
• 176. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生？(A)組織柔軟(B)體積膨大(C)顏色變白(D)二氧化碳產生較多。
• 177. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？(A)麵包(B)餅乾(C)中式點心(D)蛋糕。
• 178. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳（CO2）(B)氨（NH3）(C)熱量(D)酒精。
• 179. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中(A)烤焙時間太久(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)配方水分過多。
• 180. 1台兩重的湯圓等於？(A)32.5公克(B)37.5公克(C)38.5公克(D)50公克的湯圓。
• 181. 下列那一種麵包烤焙時間最短？(A)900公克的全麥吐司(B)450公克的圓頂奶油土司(C)350公克的歐式麵包(D)100公克包餡的甜麵包。
• 182. 烘焙材料中所稱的「重曹」是指？(A)發粉(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打粉。
• 183. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
• 184. 下列何種蛋糕在製作過程時，不得沾上任何油脂？(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。
• 185. 海綿蛋糕配方主要原料為？(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
• 186. 一般乳沫類蛋糕使用卵白的溫度最好為？(A)17~22℃(B)26~30℃(C)31~35℃(D)36~40℃。
• 187. 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加多少？(A)2％(B)4％(C)6％(D)不影響。
• 188. 下列哪種麵粉改良劑可用以增強麵筋強度？(A)碳酸氫銨(B)苯甲酸鈉(C)維生素C(D)類胡蘿蔔素。
• 189. 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？(A)秈米加水量較粳米多(B)秈米加水量較糯米多(C)粳米加水量較糯米多(D)糯米加水量較秈米多。
• 190. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
• 191. 蛋白加糖經攪拌起泡後以手指勾起呈堅硬尖峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)起始狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。