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• 49. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(A)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃(B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉(C)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上(D)牛肉因有旋毛蟲
• 66. 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(A)100 公克(B)4000 公克(C)600 公克(D)2000 公克 煮飯。(設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)
• 50. 所謂四色拼盤是指(A)四種切法不同的食物拼成(B)四種不同材料的食物拼成(C)四盤不同顏色的食物拼成(D)四種不同烹調法的食物拼成。
• 67. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)增加開關庫門之次數(B)各類食物妥善包裝並分類貯存(C)食物交互置放(D)經常將食物取出並定期除霜。
• 51. 下列敘述，何者正確(A)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神(B)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合(C)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解(D)烹調技術最重要，其次是食品
• 68. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)溜(B)紅燒(C)爆(D)燴。
• 52. 下列各項何者成本最低(A)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％(B)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％(C)進貨價格每包(500
• 69. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)鹽基性介黃(B)皂素(C)二甲基黃(D)黃色五號。
• 53. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)化工性(B)機械性(C)生物性(D)電機性。
• 70. 一般湯包內的湯汁形成是靠(A)白菜汁(B)動物的脂肪(C)豬皮的膠質(D)水 作內餡。
• 54. 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為(A)水循環方式(B)外型(C)溫度提昇器(D)洗潔劑偵測器。
• 71. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)已構成犯罪(B)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(C)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪(D)只要後續沒有出現使用之行為便不構成
• 55. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？(A)不當狀態(B)不當設備(C)不當動作(D)不當方針。
• 72. 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(A)水果類(B)肉類(C)蔬菜類(D)蛋類。
• 56. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈣(B)鉀(C)鐵(D)鈉。
• 73. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)輪班及夜間工作(B)人力提舉、搬運及推拉重物(C)長時間站立姿勢作業(D)駕駛運輸車輛。
• 57. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？(A)霧霾(B)溫室效應(C)颱風(D)臭氧層破洞。
• 74. 食物保存之危險溫度帶係指(A)40~75℃(B)0~35℃(C)7~60℃(D)20 ~80℃。
• 58. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)4 倍(B)3 倍(C)2 倍(D)1 倍。
• 75. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(A)沒有影響(B)很小(C)些微感受(D)很大。
• 59. 低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行(A)4℃以下(B)0℃以下(C)7℃以下(D)15℃以下。
• 76. A 受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之何種罪刑？(A)侵占罪(B)詐欺罪(C)洩漏工商秘密罪(D)偽造文書罪。
• 60. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作場所養貓(B)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(C)出入口裝設空氣簾(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
• 77. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)自然性(B)生物性(C)物理性(D)化學性。
• 61. 下列何者為合法食品添加物(A)亞硫酸鈉(B)硼砂(C)亞硝酸鈉(D)碳酸氫鈉。