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• 六、比較魚肉與畜肉蛋白質的性狀差異及其與品質的關係？（10 分）
• 【題組】 ⑵一食品以不同方式加工處理如下：1.經乾燥過程至水分含量為 20%，2.經乾燥至較低水分含量後，再經吸濕至水分含量 20%，請問二者的貯藏安定性有無差異？為什麼？
• 【題組】 ⑵格蘭氏染色（Gram staining）之結果為何？
• 【題組】 ⑶何謂功能職權（Functional Authority）？（5 分）
• 一、解釋下列名詞：【題組】⑴優養化（5 分）
• 二、試述影響纖維二次轉移點（Second order transition point，Tg）的因素為何？（20 分）
• 二、請回答下列碳水化合物相關之問題：（每小題 5 分，共 15 分）【題組】⑴列舉一種單醣的化學反應（梅納反應除外），並說明反應產物及其利用性。
• 【題組】 ⑶其運動性如何？
• 一、請說明 web 2.0 的特點（如與 web 1.0 之差異處）。（15 分）
• 三、試述黏液縲縈（Viscose rayon）纖維的製造流程，並說明其紡絲方法及性質結構？（20 分）
• 【題組】 ⑵說明環狀糊精（cyclodextrin）與果寡糖（fructooligosaccharide）的結構性狀及應用性。
• 【題組】 ⑷其觸酶反應（catalase test）之結果為何？
• 三、工廠生產系統設計時需考量所謂的「失誤安全原則」（Fail-Safe Principle），請說明：【題組】⑴何謂「失誤安全原則」？（10 分）
• 四、試述纖維用高分子聚合反應之分類。（20 分）
• 【題組】 ⑶請舉出一種海藻多醣，並說明其化學結構、理化性質與在食品上的應用性。
• 【題組】 ⑸對醣類的發酵可分為同型發酵及異型發酵，兩者主要產物有何不同？
• 【題組】 ⑵試舉二個工業界之應用例子。（10 分）
• 19-20題為題組2006 年諾貝爾和平獎已揭曉，是由經濟學者尤諾斯和他所創辦的「鄉村銀行」組織獲得。尤諾斯素來有窮人的銀行家之稱，「鄉村銀行」實施無擔保的小額貸款制度，30 年來至少幫助了孟加拉50
• 七、下列各化合物於食品加工或貯藏過程中產生，請寫出其化學結構或鍵結？並說明其產生之機制？（每小題 5 分，共 15 分）【題組】⑴單氯丙二醇（3-MCPD）
• 三、比較肌紅素（myoglobin）和葉綠素（chlorophyll）的異同？並說明兩色素於貯藏與加工中之變化，以及如何抑制色澤改變？（20 分）
• 二、請分別列舉影響食品中微生物生長之內在因子及外在因子。（20 分）
• 四、近年來廣泛為業界採用之職業安全衛生評估系統（Occupational Health and SafetyAssessment Series）OHSAS18000，其推行時通常採用「PDCA」之架構
• 【題組】 20. 承上題，該國的何項地理特性與這些原因最「不」相關？ (A)地勢低平、水域面積廣大 (B)土壤鹽化嚴重 (C)會有颱風來侵襲 (D)西南季風每年約六月初就到達。- 3 -
• 一、二元搜尋法（binary search）是用來從排序好的資料陣列中尋找資料。假設 n 筆資料由小到大按照順序存在一維陣列 A 中，且每一筆資料長度一樣。【題組】⑴請簡要描述二元搜尋法的原理。（5
• 四、比較稉米、秈米和糯米的澱粉組成？若欲以米為原料產製葡萄糖，請問需使用那些酵素（酶），請逐一說明各酵素的性狀、作用基質與所得產物？又如何處理方可得到山梨醇（Sorbitol）？（15 分）