資訊推薦

• 35. 杯皿的清洗程序是(A)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(B)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾(C)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(D)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。
• 36. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留(B)為保持新鮮，生鮮水
• 37. 發酵乳品應貯放在(A)冷藏庫(B)冷凍庫(C)室溫(D)陰涼乾燥的室溫。
• 38. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)僵硬(B)柔軟(C)變焦(D)酥脆。
• 39. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(C)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較
• 40. 花生與下列何種食物性質差異最大？(A)腰果(B)核桃(C)杏仁(D)綠豆。
• 41. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(A)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(B)裝設欄杆、遮風設施(C)裝設遮陽、遮雨設施(D)裝在密閉空間以防閒雜人員進出。
• 42. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(A)脂肪(B)蛋白質(C)醣類(D)礦物質。
• 43. 「花生」是屬於六大類食物中的哪一類(A)果菜類(B)豆魚肉蛋類(C)低脂乳品類(D)油脂與堅果種子類。
• 44. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(A)把罐口蓋好放回倉庫待用(B)連罐一併放入冰箱冷凍(C)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍(D)連罐一併放入冰箱冷藏。
• 45. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)雜項成本(B)原料成本(C)人事費用(D)耗材費用。
• 46. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(A)不需考量太多合用就好(B)價格便宜就好(C)那是採購人員的工作(D)需注意蔬果生長與盛產季節。
• 47. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)葉面不能有蟲咬的痕跡(C)添加的色素為食用色素(D)用量可以超過主體。
• 48. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)完成食品業者登錄之食材供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)提供即期或重新標示食品之供應商。
• 49. 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)送百貨公司大額禮券(B)開工邀請公務員觀禮(C)招待吃米
• 50. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)最好加熱(B)不必清洗(C)擦拭一下(D)要清洗。
• 51. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)90％(B)95％(C)80％(D)70％。
• 52. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接在操作台旁會客(C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)可直接以口對著湯勺試吃。
• 53. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再創新(B)再利用(C)再循環(D)減少使用。
• 54. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)硼砂(B)砂糖(C)味精(D)鹽巴。
• 55. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(A)觀瀑台(B)如廁後應洗手(C)聽雨軒(D)請上前一步。
• 56. 澱粉是由何種單醣所構成的(A)葡萄糖(B)甘露糖(C)果糖(D)半乳糖。
• 57. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(B)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便
• 58. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)可保存在室溫中(B)必須保存在 7℃以下的環境中(C)運送時不一定須使用冷藏保溫車(D)需保存在冷凍庫中。
• 59. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。