資訊推薦

• 980. 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(A)可保持食物組織(B)有較差的殺菌力(C)有較強的殺菌力(D)可保持食物風味。
• 978. 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(A)流動充足之自來水(B)滿槽的自來水(C)添加有消毒水之自來水(D)添加清潔劑之洗滌水。
• 979. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
• 981. 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(A)應以新鮮為主(B)減少食品添加物的使用量(C)增加油脂使用量，以提高美味(D)以原味烹調為主。
• 982. 大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鈣鹽(C)鎂鹽(D)鉀鹽 故應減少食用量。
• 983. 無機污垢物的去除宜以(A)酸性(B)中性(C)鹼性(D)鹹性 洗潔劑為主。
• 985. 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？(A)楊桃(B)鳳梨(C)葡萄柚(D)木瓜。
• 987. 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(A)涉及療效(B)未涉及療效(C)百分之五十涉及療效(D)百分之八十涉及療效。
• 986. 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(A)補腎(B)保肝(C)消渴(D)止津。
• 984. 餐飲從業人員每(A)半年(B)一年(C)一年半(D)二年 應主動健康檢查乙次。
• 8. 西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之鬆脆性。 (A)O(B)X
• 123. 麵糰攪拌至完成階段則麵包的組織較細膩。 (A)O(B)X
• 125. 一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可。 (A)O(B)X
• 127. 剛烤出爐的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。 (A)O(B)X
• 128. 以直接法製作麵包，至少給予 30 分鐘的基本發酵時間。 (A)O(B)X
• 129. 使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時，最好採用中種發酵法。 (A)O(B)X
• 131. 糖的用量為麵粉的 2/3，若麵粉是 100％，則糖為 75％。 (A)O(B)X
• 130. 配方換算容易是烘焙百分比的優點之一。 (A)O(B)X
• 134. 烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為 100％。 (A)O(B)X
• 138. 麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。 (A)O(B)X
• 137. 中種發酵法攪拌後之主麵糰溫度應為 32?35℃。 (A)O(B)X
• 135. 基本發酵室的溫度應為 27?28℃，相對濕度約 75?80％。 (A)O(B)X
• 136. 最後發酵過久的麵包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。 (A)O(B)X
• 139. 攪拌機速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。 (A)O(B)X
• 140. 一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為 26℃。 (A)O(B)X