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• 13. 關於食材經加熱烹調後的敘述，下列何者有誤？(A)青椒烹調後色澤 易變黃(B)綠色葉菜類烹調後體積會變小(C)紅蘿蔔烹調後不會有色 澤上的變化(D)肉類經烹調後的體積與重量會與生肉時一樣。
• 14. 下列食材選購的敘述何者有誤？(A)海帶體質厚實，呈深黑綠色者為 佳(B)根莖類應選擇莖部豐碩、斷口部分水分充盈無發芽為佳(C)貝 類應選擇殼緊閉、互敲有悶聲(D)豬肉呈粉紅色澤按壓有彈性、無黏
• 15. 關於食材儲存的方式，下列何者不佳？(A)魚類需長期儲存時，無需 去內臟應盡速放冷凍庫保鮮(B)生食、熟食應該分開儲存，避免交叉 污染(C)蝦、貝類放入容器並注入冷水，放置冷凍庫可拉長儲存時間
• 16. 揉製麵糰時，何種因素與其軟硬程度較無關聯？(A)水量(B)水溫 (C)水質(D)揉麵的力道。
• 17. 下列產品何者不屬於燙麵類？(A)韭菜盒子(B)麵條(C)餡餅 (D)蒸餃。
• 18. 下列米食產品與選用的稻米種類何者有誤？(A)碗糕-蓬萊米(B)粽子-長糯米(C)湯圓-圓糯米(D)粄條-在來米。
• 19. 關於用餐禮儀的敘述，下列何者合乎規範？(A)取用左手邊的開水，取用右手邊的麵包(B)用餐完畢時，應將將刀、叉跨在盤緣呈八字形擺放(C)食用西餐時，應從餐桌擺設最內側餐具開使使用(D)取用自助餐
• 20. 下列飲料服務方法，何者不合乎專業表現？(A)上熱咖啡時，先將咖啡底盤放在顧客右手邊，接著再放上咖啡杯，最後將咖啡匙放在底盤上，匙柄與杯耳同一方向擺放(B)服務冰紅茶時，應連同糖盅一起送 上餐桌
• 21. 有關外場餐飲從業人員的儀表，下列何者錯誤？(A)制服必須乾淨平整(B)鞋面、鞋跟應保持清潔(C)男生的頭髮法應使用髮膠或髮蠟梳理整齊，或者抓成刺蝟狀較顯有型(D)女生穿著裙裝制服須搭配膚色絲襪
• 22. 有關餐飲從業人員社交接待禮儀，下列何者有誤？(A)先將女性介紹給男性(B)應在電話鈴聲第三響前接起電話，結束對話時，應待顧客掛斷電話後，自己才能掛斷(C)服勤時應遵守不打擾、不插話、次偷 聽、
• 23. 下列哪一款口布摺疊不是使用「對角線」摺疊法？(A)主教帽(B)帳篷(C)雨後春筍(D)西裝
• 24. 鋪設檯布前應注意的事項，下列何者為非？(A)確認桌腳是否穩固 (B)確認檯布尺寸是否正確(C)檢查檯布是否乾淨無破損(D)檢查 檯布花色是否正確。
• 25. 關於西式餐桌擺設，下列何者有違操作原則？(A)先擺設金屬餐具， 而後才是玻璃杯(B)第一道菜餚的餐具應擺放在最靠近展示盤(C)刀 刃統一朝左、匙面與叉尖朝上(D)同類餐具其同一側不超過三件。
• 26. 食用中餐時的行為，下列何者不合乎禮儀規範？(A)筷子使用完畢應置於筷架上(B)不應將食物殘渣如:魚刺、蝦殼等，置於桌面(C)不可 用筷子在菜餚中翻找自己喜愛的食材(D)看到想吃的菜餚、應迅速將
• 27. 關於中餐餐桌擺設方式，下列何者正確？(A)洗指盅應擺放在口布左側(B)湯匙置於口湯碗匙柄應朝左(C)列酒杯應擺放在筷架上方 (D)味碟應擺放於筷架右側。
• 28. 餐具的清潔與保養知識，下列何者錯誤？(A)瓷盤上黏著乾掉的乳酪 污漬，應使用鋼刷刷淨，避免殘留(B)不鏽鋼餐具可浸泡於水 3:醋 1 的液體中使其光亮(C)各式餐具的預洗浸泡時間不宜超過 30
• 29. 下列茶品中屬於「不發酵茶」者共有幾款？龍井、日本煎茶、包種茶、 水仙、玉露茶、鐵觀音、普洱。(A)2 款(B)3 款(C)4 款(D)5 款。
• 30. 關於茶葉的沖泡方式，下列何者正確？(A)沖泡一杯 150~180ml 的茶包，時間大約 3 分鐘(B)茶量、水溫、茶具三者為泡茶三要素(C)輕發酵茶的沖泡水溫宜用 90℃(D)茶葉的用量依據茶
• 31. 下列品項何者非碳酸飲料？(A)Natural Mineral Water(B)Tonic Water (C)Root Beer(D)Soda Water。
• 32. 下列產品與調製方法的配對何者正確？(A)港式凍檸茶-Blend(B)奶蓋綠茶-Stir(C)木瓜牛奶-Shake(D)熱紅茶-Pour。
• 33. 下列何項器具非手沖咖啡必備工具？(A)磅秤(B)磨豆機(C)木匙 (D)濾紙。
• 34. 製作一杯具有心形圖案的熱拿鐵咖啡，應掌握的技巧不包括何者？ (A)蒸汽管噴嘴位置、角度會影響奶泡質地(B)咖啡生豆的處理方式 (C)Espresso 的萃取時間(D)奶泡的軟硬度程度。
• 35. 製作熱水果茶不須準備何項器具？(A)沖茶器(B)瓦斯爐(C)量酒 器(D)雪平鍋。
• 36. 下列何者是旁桌式服務所需要的器具？(A)保溫器(B)刀具(C)銀 菜盤(D)以上皆是。
• 37. 服務員拿取布巾擦拭乾淨的杯子時，應拿取其(A)杯口(B)杯腳 (C)杯身上方(D)杯內。