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11. 西餐牛排烹調時可以加入少許(A)葡萄酒(B)冰淇淋(C)咖啡(D)蕃茄醬。
問題詳情
11. 西餐牛排烹調時可以加入少許
(A)葡萄酒
(B)冰淇淋
(C)咖啡
(D)蕃茄醬。
參考答案
答案:A
難度:非常簡單0.956522
統計:A(22),B(0),C(0),D(1),E(0)
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6. 下列何者是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)供餐時可當盤飾的材料?(A)葡萄酒(B)脆麵包丁(Croutons)(C)酸奶油(Sour cream)(D)水果球。
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27. 下列那道菜不可盛裝於銀器?(A)胡蘿蔔濃湯(Crecy)(B)烤牛排(Roasted beef)(C)水波蛋(Poached egg)(D)炒青菜(Sautedvegetables)。
資訊推薦
18. 乳酪(Cheese)通常附帶(A)西瓜(B)柳丁(C)葡萄(D)木瓜。
7. 要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備?(A)多重過濾(B)細火慢煮(C)用熱湯煮(D)烈火快煮。
28. 選擇西餐用器皿,以下列何種材質為佳?(A)陶器(B)塑膠(C)玻璃(D)瓷器。
19. 主菜配盤除蔬菜外通常均附有(A)水果(B)澱粉類食品(C)蕃茄(D)蛋類。
8. 下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多?(A)肉塊(B)肉片(C)絞肉(D)肉絲。
29. 器皿背面之英文"Bone china"是何種意思?(A)中國製造(B)等級別(C)骨瓷(D)陶器。
9. 下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處?(A)上殼(B)下殼(C)圓嘴處(D)尖嘴處。
10. 烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當?(A)前段(B)中間(C)後段(D)隨時。
11. 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度(A)55-65 度(B)70-80 度(C)85-95 度(D)100-110 度。
12. 慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度?(A)55-65 度(B)70-80 度(C)85-95 度(D)100-110 度。
18. 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝?(A)玻璃杯(B)湯盤(C)馬克杯(D)湯杯。
22. 油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何?(A)鮮奶油(B)奶油(C)牛油(D)植物油。
13. 下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯(Chicken breast Florentin style with risi bisi)菜餚所含的蔬菜?(A)青花菜(Broccoli)(B)羅蔓菜(Rom
23. 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適?(A)牛骨(B)豬骨(C)魚骨(D)雞骨。
24. 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源?(A)加醬油(B)加醬色(C)烤肉骨與調味用蔬菜(D)加色素。
33. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟?(A)煮馬鈴薯(B)煮魚排
14. 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序?(A)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油8調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉
19. 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度?(A)5-10 度(B)25-30 度(C)35-40 度(D)40-45 度。
25. 褐高湯(Brown stock)的褐色是因加熱產生何種變化所致?(A)凝固作用(B)膠化作用(C)焦化作用(D)蒸氣作用。
20. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚排切出後魚骨應如何處理才正確?(A)丟垃圾桶以免污染環境(B)放進
26. 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何?(A)焦化(B)軟化(C)稠化(D)液化。
29. 烹調奶油濃湯(Cream soup)是否須加入鮮奶油(Cream)?(A)要加(B)不可加(C)視情況(D)只能加乳酪。
34. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法?(A)先用奶油煎熟再烤(B)直接煎烤(C)先用滾水煮熟再煎烤(D)先用冷水煮開再煎烤。
15. 下列何者是香草餡奶油泡芙(Cream puff with vanilla custard filling)之泡芙麵糊的正確製法?(A)冷麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌(B)煮開的奶油水加入冷
27. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使用第一步驟?(A)煮馬鈴薯(B)煮魚排