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• 24. 生食樹薯會發生中毒，是因為樹薯中所含之亞麻苦苷 (Linamarin) 經酵素水解產生何種物質？(A) 甲狀腺腫素 (B) 生物鹼(C) 硫氰酸 (D) 氰酸
• 25. 滷雞腿的一人份成品供應量為 90 公克，收縮率 20％，熟廢棄率 10％，欲供應 280 人份應購買多少雞腿最適量？(A) 14 公斤 (B) 32 公斤(C) 35 公斤 (D) 50 公斤
• 26. 廚房內空氣中二氧化碳含量應為多少？(A) 0.01％以下 (B) 0.15％以下(C) 0.30％以下 (D) 0.50％以下
• 27. 何者是由氧氣所引起的食品變質？(A) 澱粉降解 (B) 油脂酸敗(C) 乳酸蓄積 (D) 梅納反應
• 28. 下列何種方式可以防止糊化過的澱粉食品產生回凝現象？(A) 迅速脫水(B) 冷凍(C) 冷藏(D) 充氮氣
• 30. 食物過敏 (food allergy) 是指接觸到特定食物，而由何種免疫球蛋白介入的反應？(A) IgA (B) IgD(C) IgE (D) IgM
• 31. 油脂重複使用會經由下列何種反應，造成稠度增加且顏色變深？(A) 聚合反應 (polymerization)(B) 氫化反應 (hydrogenation)(C) 水解反應 (hydrolysi
• 29. 用於確保食材物料由訂貨到收貨前期間不致於缺貨的存量，正確名稱為：(A) 安全庫存量 (B) 固定庫存量(C) 固定到貨量 (D) 安全訂貨量
• 32. 依據「學校午餐食物內容及營養基準」之建議，下列敘述何者 不正確 ？(A) 1~3 年級：熱量 670Kcal、鈣 270mg(B) 4~6 年級：熱量 770Kcal、鈣 330mg(C) 國
• 33. 下列對於醣類之敘述何者正確？(A) 支鏈澱粉（amylose）比直鏈澱粉（amylopec-tin）更容易使血糖升高(B) 乳品中天然存在的糖仍屬於游離糖(C) 膳食纖維經由發酵後產生的丁酸不
• 34. 根據 「台灣營養成分資料庫」 之營養成份分析，相同重量下，何者膳食纖維含量最高？(A) 麻竹筍 (B) 芥藍菜(C) 甘藷葉 (D) 冬瓜
• 35. 食品良好衛生規範準則中，對於食品販賣業之食品熱藏規定，溫度應保持在攝氏幾度以上？(A) 50℃ (B) 60℃(C) 70℃ (D) 80℃
• 36. 包裝食品營養標示之規定，下列何者錯誤？(A) 該食品每 100 公克之固體 (半固體) 或每 100 毫升之液體所含熱量不超過 4 大卡，得以「0」標示(B) 該食品每 100 公克之固體 (
• 37. 肥胖防治策略中 「檢視及改善縣市致胖環境」 是屬於渥太華行動綱領中哪一項？(A) 建立健康的公共政策(B) 強化社區行動力(C) 調整衛生服務方向(D) 建構支持性環境
• 38. 「學校衛生法」 之相關規定，下列敘述何者正確？(A) 高級中等以下學校，班級數五十班以上者，應至少置營養師一人；各縣市主管機關，應置營養師若干人(B) 學校每週應至少檢查餐飲場所一次，並予記錄
• 39. 品質管理過程中，最常使用 PDCA 循環，下列何者為 PDCA 正確含意？(A) P:Preparation (B) D:Discussion(C) C:Conclusion (D) A:Ac
• 40. 依據 102-105 年 「國民營養健康狀況變遷調查」 結果，下列敘述何者錯誤？(A) 國人日漸注重養生，以腰圍過大比率來觀察腹部肥胖問題，則發現腰圍過大比例逐年下降(B) 國人從飲食中攝取的
• 41. 學校餐飲從業人員每學年應參加衛生 (營養) 講習至少幾小時？(A) 6 (B) 8(C) 10 (D) 16
• 42. 關於豆漿之敘述，下列何者錯誤？(A) 豆漿中因含有皂素，因此煮沸時易產生泡沫(B) 豆漿可添加二甲基黃當消泡劑，避免煮沸(C) 豆漿缺乏甲硫氨酸，可喝米豆漿達互補效果(D) 生豆漿中含有胰蛋白
• 43. 下列何者非評估蛋白質狀況之指標？(A) 運鐵蛋白 (B) 血清鐵蛋白(C) 前白蛋白 (D) 視網醇結合蛋白
• 44. 下列何種狀況與維生素 K 缺乏有關？(A) 腎臟疾病 (B) 心臟疾病(C) 肝臟疾病 (D) 凝血時間 10 秒
• 45. 血清澱粉酶為診斷下列何者之敏感指標？(A) 腎臟炎 (B) 肝臟炎(C) 膽囊炎 (D) 胰臟炎
• 46. 痛風飲食之敘述何者 錯誤 ？(A) 高量的油脂會抑制尿酸的排泄(B) 避免攝食過多的蛋白質(C) 酒精可加速尿酸排泄，因此急性期應多喝啤酒加速尿酸排泄(D) 急性發病期時，蛋白質最好完全由蛋類
• 47. 下列何者為足夠攝取量 （Adequate Intakes,AI）之涵義？(A) 滿足特定年齡層及性別的健康人群中 97%~98%的人一日所需要的攝取量(B) 根據充足科學資料而得，可滿足健康人
• 49. 母親懷孕時若缺乏碘攝取，將導致新生兒發生下列何種疾病？(A) 甲狀腺素分泌太多 (B) 過動現象(C) 軟骨症 (D) 呆小症