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• 29. 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？(A)磨漿時，顆粒愈小愈好(B)加大火蒸煮(C)米漿先經適度糊化處理(D)米需浸漬。
• 30. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？(A)提高白度(B)改善膠體質地(C)增加風味(D)使產品表面光滑。
• 31. 感官品評麻糬之項目不包括？(A)軟硬度(B)防腐劑(C)香味(D)色澤。
• 32. 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米？(A)蓬萊米(B)長糯米(C)圓糯米(D)在來米。
• 33. 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？(A)機械(B)離心(C)熱風乾燥機(D)重石壓搾。
• 34. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 3.0 以下(B)食物 pH 值 4.6 以下(C)食用醋(D)魚貝類。
• 35. 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？(A)肉眼可辨識產品(B)防止水分喪失(C)增進特有風味(D)防止污染。
• 36. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)分屬一般漿糰及米漿型(B)均屬一般漿糰(C)分屬米漿型及米粒型(D)分屬米漿型及熟粉類。
• 37. 以 20％米穀粉取代麵粉製作饅頭時，何者具有較軟之質地？(A)稉米(B)沒有差異(C)糯米(D)秈米。
• 38. 一般白米飯的水分含量約多少％？(A)85 (B)65(C)40(D)95。
• 39. 碗粿的預糊化溫度約在？(A)60～75℃(B)30～40℃(C)95～100℃(D)45～55℃。
• 21.( )美國政府 2017 年宣布，隔年 3 月將拍賣墨西哥灣 31 萬平方公里海域的石油開採權如圖(三)所示，產油區覆蓋覆蓋路易斯安那、德克薩斯、阿拉巴馬、密西西比與佛羅里達等州的沿海地區，若從
• 40. 湯圓及元宵屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)漿糰型(C)米粒類(D)米漿型。
• 41. 台式肉粽子中添加何種原料，可使米粒呈色？(A)發粉(B)特砂(C)食鹽(D)醬油。
• 42. 下列何者為發糕未膨脹之可能原因？(A)忘記添加水(B)忘記添加糖(C)忘記添加麵粉(D)忘記添加發粉。
• 43. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)麵條沾黏(B)有使用防腐劑延長保存(C)色澤白皙(D)有完整標示。
• 44. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(B)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生(C)6 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(D)12 小
• 45. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)魚肉(B)雞肉(C)碎牛肉(D)豬肉。
• 46. 一般市售白米貯存於？(A)20℃(B)室溫乾燥處(C)-4℃(D)4℃。
• 47. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？(A)硼砂(B)石棉(C)磷酸鹽(D)吊白塊。
• 48. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(B)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(C)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(D)應妥善運用空間，儘量堆疊
• 49. 甜年糕黏性的主要來源是？(A)水分(B)蛋白質(C)澱粉(D)油脂。
• 50. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(B)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯(C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(D)爆香時加入適量的加碘鹽。
• 51. 下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)鳳片糕(B)鹼粽(C)油蔥粿(D)芋粿巧。
• 52. 小包裝特級良質米正下方，不需標示？(A)品種、產地(B)負責人姓名、住址(C)生產年期、碾製日期(D)等級、淨重。