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【題組】20 承上題,若要迅速冷藏,則冷藏溫度在攝氏幾度以下?(A) 0 (B) 3 (C) 5 (D) 7
問題詳情
【題組】
20 承上題,若要迅速冷藏,則冷藏溫度在攝氏幾度以下?
(A) 0
(B) 3
(C) 5
(D) 7
參考答案
答案:D
難度:簡單0.871287
統計:A(8),B(2),C(1),D(88),E(0)
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團膳工廠衛生管制人員將盛有標準洋菜培養基的直徑 9 公分培養皿,在作業中平放打開 5 分鐘後,於 35℃培養 48±2小時後計算菌落數。【題組】38 依規定原料處理場所得之菌落數應在多少個以下才算合格
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11 下列何者是油炸油劣化之指標?(A)發煙點低於 170℃ (B)發煙點高於 170℃ (C)酸價高於 2.6 (D)泡沫小
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12 澱粉產生何種變化而造成酥炸食物金黃色焦化外型?(A)糊精化(Dextrinization) (B)糊化(Gelatinization) (C)老化(Retrogradation) (D)乳化(E
101. 在 AutoCAD 修改工具列中, 符號為(A)TRIM(B)EXTEND(C)BREAK(D)FILLET 指令。
某餐盒公司於本週共售出 45 元餐盒 2500 個,80 元餐盒 1000 個,100 元餐盒 500 個。而其中固定成本占 60%,變動成本占 25%,【題組】31則此公司週營業額為何?(A) 36
40 空中廚房提供飛機餐的方式是屬於何種團膳供應系統?(A)傳統式 (B)中央廚房式 (C)常溫保鮮式 (D)連鎖商店式
22 Conveyer oven 之特性為:(A)有風扇,因此熱傳導快速均勻 (B)有輸送帶(C)有微波設備 (D)內部分成數個獨立隔熱空間,所以可分別設定不同溫度
13 河粉是用何種米漿製作而成?(A)在來米 (B)糯米 (C)蓬萊米 (D)玉米
17. 左圖鉸鍊不適用於 (A)摺疊門(B)旋轉門(C)屏風(D)摺疊桌面。
【題組】32 承上題,請問此公司本週利潤為何?(A) 36375 元 (B) 112500 元 (C) 145500 元 (D) 242500 元
一、試述從驗收冷凍魚丸至入庫儲存過程中應注意的重要事項。(15 分)
23 下列何者是中式灶台灶前噴水管之主要作用?(A)洗手 (B)清洗灶台檯面 (C)洗盤子 (D)洗菜
14 下列敘述何者正確?(A)花枝花刀切法是於外膜交叉切成菱形 (B)花枝花刀切法是於內膜交叉切成菱形(C)冷凍保存魚時最好不要去除內臟 (D)冷凍魚的方式最好是魚頭朝下以免壓壞魚尾
24. 平鉋機的滾軸,那一個呈齒輪狀? (A)上出料滾軸(B)下出料滾軸(C)上進料滾軸(D)下進料滾軸。
33 三槽式洗滌槽之作用依序各為何?(A)洗滌、沖洗、有效殺菌 (B)除去食餘、沖洗、洗滌(C)除去食餘、洗滌、沖洗 (D)除去食餘、洗滌、有效殺菌
二、人事成本是團體膳食機構之重要支出項目,試述如何合理控制人事成本。(15 分)
24 符合人體工學之調理台面高度為幾公分?(A) 45 (B) 55 (C) 65 (D) 80
15 製作青椒牛肉應取用何種部位的牛肉?(A)牛腩 (B)後腿肉 (C)小腿肉 (D)五花肉
25. 材料送入平鉋機後,不易自動將材料送出的主要原因是 (A)材料太厚(B)材料太硬(C)滾軸沒調整好(D)滾軸轉速太慢。
34 下列何項為三槽式洗碗槽之第一及第三槽水之適當水溫?(A)兩槽皆為 25℃ (B)第一槽 25℃,第三槽 40~50℃(C)第一槽 25℃,第三槽 80℃ (D)第一槽 40~50℃,第三槽 80
三、試述零庫存(just-in-time)之供應方式及優缺點。(10 分)
25 烹飪場內之天花板至少應離地面幾公尺?(A) 1.5 (B) 2.4 (C) 3.0 (D) 4.0
26. 下列哪一項工作,較不適合使用手壓鉋機 (A)鉋出均厚的板料(B)鉋板側(C)鉋基準面(D)鉋斜邊。
35 餐飲從業人員如患有下列那些症狀時,不得從事與食品接觸之工作?①手部膿瘡 ②出疹 ③肺結核 ④胃潰瘍(A)①②④ (B)①②③ (C)①③④ (D)②③④
四、試繪便當公司廠房的理想配置圖。(10 分)