資訊推薦

• 52.菠蘿甜麵包整型後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為　(A)不需最後發酵　(B)需較高濕度發酵　(C)需較高溫度發酵　(D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
• 53.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹？　(A)輕奶油蛋糕　(B)重奶油蛋糕　(C)海綿蛋糕　(D)水果蛋糕。
• 54.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加　(A)蛋白量　(B)麵粉量　(C)糖量　(D)鹽量。
• 55.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較　(A)厚　(B)薄　(C)軟　(D)不影響。
• 56.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性　(A)愈好　(B)愈差　(C)無關　(D)差不多。
• 57.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較　(A)硬　(B)粗糙　(C)細膩　(D)沒影響。
• 58.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於　(A)糖的顆粒太粗　(B)糖的顆粒太細　(C)麵糊攪拌不夠　(D)爐溫太低。
• 59.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？　(A)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）　(B)連續溫度黏度測定儀（Viscosgraph）　(C)麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）　(
• 60.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成　(A)體積大　(B) 表皮顏色深　(C)烘焙損耗小　(D)表皮顏色淺。
• 61.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？　(A)煎餅　(B)蘇打餅乾　(C)乳沫類小西餅　(D)線切成型小西餅。
• 62.土司麵包的表皮性質應該是　(A)厚而堅韌　(B)薄而柔軟　(C)呈褐色　(D)呈黃色。
• 63.胚乳約占整個小麥穀粒的？　(A)75％　(B)83％　(C)92％　(D)100％。
• 64.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因？　(A)凝膠材料不足　(B)下火太小　(C)蒸烤時間不足　(D)未冷卻就脫模。
• 65.容易熱封，耐低溫的包裝材料是　(A)保麗龍　(B)牛皮紙　(C)聚乙烯（PE）　(D)玻璃紙。
• 66.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用_______烤焙。(A)大火　(B)小火　(C)上火　(D)下火
• 67.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的　(A)0％　(B)2％　(C)4％　(D)6％。
• 68.蛋糕可使用的防腐劑為　(A)苯甲酸　(B)丙酸鈉　(C)對羥苯甲酸丁酯　(D)異抗壞血酸。
• 69.無菌包裝食品（aseptic packaged food）包裝材料的殺菌法中使用最多的　(A)漂白水　(B)X射線　(C)過氧化氫　(D)環氧乙烷。
• 70.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？　(A)1：99　(B)10：90　(C)20：80　(D)30：70。
• 71.麵粉應貯藏於　(A)陰涼乾燥　(B)陰涼潮濕　(C)高溫多濕　(D)陽光直射　之處。
• 72.做蘇打餅乾應注意油脂的　(A)安定性好、不易酸敗　(B)打發性好　(C)乳化效果好　(D)可塑性好。
• 73.下列何者不適合用直接法攪拌？　(A)海綿小西餅　(B)奶油小西餅　(C)瑪琍餅乾　(D)調味餅乾。
• 74.下列何者為小麥的製粉主要的目的？　(A)熟成　(B)漂白　(C)使麩皮、胚芽與胚乳部份分離　(D)增加彈性。
• 75.小西餅的烤焙原則？　(A)高溫短時間　(B)高溫長時間　(C)低溫短時間　(D)低溫長時間。
• 76.下列成品何者含水量最少？　(A)白土司　(B)重奶油蛋糕　(C)海綿小西餅　(D)椰子餅乾。