資訊推薦

• 66.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用_______烤焙。(A)大火　(B)小火　(C)上火　(D)下火
• 67.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的　(A)0％　(B)2％　(C)4％　(D)6％。
• 68.蛋糕可使用的防腐劑為　(A)苯甲酸　(B)丙酸鈉　(C)對羥苯甲酸丁酯　(D)異抗壞血酸。
• 69.無菌包裝食品（aseptic packaged food）包裝材料的殺菌法中使用最多的　(A)漂白水　(B)X射線　(C)過氧化氫　(D)環氧乙烷。
• 70.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？　(A)1：99　(B)10：90　(C)20：80　(D)30：70。
• 71.麵粉應貯藏於　(A)陰涼乾燥　(B)陰涼潮濕　(C)高溫多濕　(D)陽光直射　之處。
• 72.做蘇打餅乾應注意油脂的　(A)安定性好、不易酸敗　(B)打發性好　(C)乳化效果好　(D)可塑性好。
• 73.下列何者不適合用直接法攪拌？　(A)海綿小西餅　(B)奶油小西餅　(C)瑪琍餅乾　(D)調味餅乾。
• 74.下列何者為小麥的製粉主要的目的？　(A)熟成　(B)漂白　(C)使麩皮、胚芽與胚乳部份分離　(D)增加彈性。
• 75.小西餅的烤焙原則？　(A)高溫短時間　(B)高溫長時間　(C)低溫短時間　(D)低溫長時間。
• 76.下列成品何者含水量最少？　(A)白土司　(B)重奶油蛋糕　(C)海綿小西餅　(D)椰子餅乾。
• 77.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是　(A)低　(B)高　(C)一樣　(D)無法比較。
• 78.椰子粉的脂肪含量約為？　(A)30％　(B)40％　(C)50％　(D)60％。
• 79.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？　(A)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）　(B)連續溫度黏度測定儀（Viscosgraph）　(C)麵糰拉力特性測定儀（Exten
• 80.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜？　(A)42℃、90％　(B)38℃、85％　 (C)35℃、75％　(D)10℃、60％。
• 81.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因　(A)麵粉筋度太低　(B)麵糊攪拌不足　(C)烤焙不足　(D)塔塔粉用量不足。
• 82.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？　(A)成品不呈平整　(B)成品不呈圓片狀　(C)成品質地硬脆　(D)成品週邊無擴展成尖薄狀。
• 83.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？　(A)奶粉　(B)豆漿粉　(C)椰漿　(D)鷹嘴豆汁。
• 84.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？　(A)煮沸殺菌　(B)冷凍乾燥　(C)高壓滅菌　(D)煙燻。
• 85.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？　(A)油脂　(B)蛋黃　(C)酵母　(D)細砂糖。
• 86.食品用油溶於水（O\/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic-Lipophilic Balance value）之範圍介於？　(A)3.5～6　(B)8～18　(C)2
• 87.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為　(A)40g　(B)54g　(C)80g　(D)100g。
• 88.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為　(A)6：1　(B)4：1　(C)2：1　 (D)1：1。
• 89.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？　(A)白紙打濕置於空盤處　(B)報紙打濕置於空盤處　(C)將多餘麵糊倒掉不用　(D)空盤處墊錫鉑紙。
• 90.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為　(A)0.1％　(B)1％　(C)5％　(D)10％。