資訊推薦

• 74.下列何者為小麥的製粉主要的目的？　(A)熟成　(B)漂白　(C)使麩皮、胚芽與胚乳部份分離　(D)增加彈性。
• 75.小西餅的烤焙原則？　(A)高溫短時間　(B)高溫長時間　(C)低溫短時間　(D)低溫長時間。
• 76.下列成品何者含水量最少？　(A)白土司　(B)重奶油蛋糕　(C)海綿小西餅　(D)椰子餅乾。
• 77.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是　(A)低　(B)高　(C)一樣　(D)無法比較。
• 78.椰子粉的脂肪含量約為？　(A)30％　(B)40％　(C)50％　(D)60％。
• 79.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？　(A)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）　(B)連續溫度黏度測定儀（Viscosgraph）　(C)麵糰拉力特性測定儀（Exten
• 80.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜？　(A)42℃、90％　(B)38℃、85％　 (C)35℃、75％　(D)10℃、60％。
• 81.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因　(A)麵粉筋度太低　(B)麵糊攪拌不足　(C)烤焙不足　(D)塔塔粉用量不足。
• 82.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？　(A)成品不呈平整　(B)成品不呈圓片狀　(C)成品質地硬脆　(D)成品週邊無擴展成尖薄狀。
• 83.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？　(A)奶粉　(B)豆漿粉　(C)椰漿　(D)鷹嘴豆汁。
• 84.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？　(A)煮沸殺菌　(B)冷凍乾燥　(C)高壓滅菌　(D)煙燻。
• 85.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？　(A)油脂　(B)蛋黃　(C)酵母　(D)細砂糖。
• 86.食品用油溶於水（O\/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic-Lipophilic Balance value）之範圍介於？　(A)3.5～6　(B)8～18　(C)2
• 87.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為　(A)40g　(B)54g　(C)80g　(D)100g。
• 88.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為　(A)6：1　(B)4：1　(C)2：1　 (D)1：1。
• 89.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？　(A)白紙打濕置於空盤處　(B)報紙打濕置於空盤處　(C)將多餘麵糊倒掉不用　(D)空盤處墊錫鉑紙。
• 90.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為　(A)0.1％　(B)1％　(C)5％　(D)10％。
• 91.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為　(A)配方內水分太多　(B)烤爐溫度太低　(C)使用低筋麵粉　(D)麵糊攪拌過久。
• 92.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏　(A)丙苯胺酸　(B)離胺酸　(C)麩胺酸　(D)半胱胺酸　因此必須添加奶粉。
• 93.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？　(A)蛋　(B)動物膠　(C)玉米澱粉　(D)奶油水。
• 94.下列何種糖吸濕性最小？　(A)砂糖　(B)果糖　(C)蜂蜜　(D)轉化糖。
• 95.製作轉化糖漿使用何種糖原料？　(A)葡萄糖　(B)砂糖　(C)麥芽糖　(D)乳糖。
• 96.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？　(A)奶油香　(B)鬆脆之口感　(C)金黃色　(D)柔軟。
• 97.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用　(A)花生油　(B)沙拉油　(C)葵花油　(D)椰子油。
• 98.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？　(A)忘記裹入油　(B)摺疊次數太多　(C)操作室溫太高，裹入油已融化　(D)忘記加鹽。