資訊推薦

• 15. 將紅蘿蔔切絲稱之(A)Julienne(B)Chiffonade(C)Diced(D)Sliced。
• 16. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)將餽贈之財物請公務員父母代轉，該公務員亦已違反規定(B)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法(C)高級茶葉低價售
• 17. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)縮短貯存期限(C)避免交叉污染(D)增加重量。
• 18. 蔬菜束是指(Bouqet garni)紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗及(A)鼠尾草、玉桂葉及胡椒粒(B)九層塔(C)香菜(D)百里香。
• 19. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)未經滅菌處理，不得接觸熟食(B)以非食品做為盤飾(C)花卉不得作為盤飾(D)使用 200ppm 以上之漂白水消毒。
• 20. 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(A)乾燥(B)高溫(C)高水分(D)高酸度。
• 21. 對刀具的使用，下列敘述何者正確？(A)刀子材質以生鐵為主(B)對初學者而言，避免嚴重割傷，刀具不宜太鋒利(C)為避免生鏽，刀子使用後，除非必要，不宜用水清洗(D)魚腥味可用醋或檸檬去除。
• 22. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為真？(A)使用範圍及使用量均無限制(B)使用範圍無限制(C)使用範圍及使用量均有限制(D)使用量並無限制。
• 23. 將鱸魚切成 Fillet 是指(A)可帶皮(B)不可帶皮不可帶骨(C)可帶骨(D)不可帶皮。
• 24. 下列廚房作業，在時間上需列最優先處理項目？(A)上司召見開會(B)顧客抱怨處理，菜餚重製(C)顧客為先，先幫客人上菜(D)廚房地板有油漬和積水。
• 25. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)味精(B)砂糖(C)硼砂(D)鹽巴。
• 26. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)處理迅速，避免疏忽(B)菜單多樣，少量製備(C)大量製備，一次完成(D)提早製備，隨時供應。
• 27. 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？(A)水漬法(B)脫水法(C)鹽漬法(D)醋漬法。
• 28. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)供應時間限制(B)火鍋達人姓名(C)外帶收費標準(D)湯底製作方式。
• 29. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)旅館(B)住家(C)餐廳(D)美容美髮店。
• 30. 蔬菜與水果可提供的主要營養素為何？(A)優質蛋白質(B)熱量(C)礦物質與維生素(D)維生素 B 群。
• 31. 食物用油來殺菁(Blanching）時油溫是攝氏多少度？(A)170(B)180(C)160(D)150。
• 32. 以下食品的保存方式，何者為非？(A)蛋類應以 2～5 ℃低溫儲藏(B)蔬菜類應置放於廚房地面，以室溫儲藏(C)水果應以適當包裝放入冰箱儲藏(D)乳類製品應該將容器加蓋儲存於冰箱。
• 33. 下列何種麵粉含有纖維素最高？(A)高筋粉(B)低筋粉(C)全麥麵粉(D)粉心粉。
• 34. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)環保志工(B)里辦公處(C)清潔隊(D)相對戶或相鄰戶分別各半清除。
• 35. 餐具洗淨後應(A)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(B)立即放入櫃內貯存(C)以操作者方便的方法入櫃貯存(D)以毛巾擦乾。
• 36. 不符合衛生標準之食品，主管機關會如何處理？(A)沒入拍賣(B)轉運國外(C)准其贈與(D)沒入銷毀。
• 37. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可？(A)1 公尺(B)1.5 公尺(C)3 公尺(D)2 公尺。
• 38. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列之 GWP 哪項表現較差？(A)500(B)300(C)400(D)200。
• 39. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)嬉戲笑鬧口沫橫飛(B)避免言談(C)指甲未修剪(D)衣著髒污。