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• 15. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)重量可增加(B)汁液流失少(C)顏色易褐變(D)汁液流失多。
• 16. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)室溫下隨意放置(C)冷凍貯存(D)妥善包裝後低溫貯存。
• 17. 己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當(A)殺菌劑(B)防腐劑(C)漂白劑(D)保色劑。
• 18. 扁魚是家庭常用的炒香佐料，此水產品屬於(A)鯛魚(B)比目魚(C)魩魚(D)海鰻 的素乾品。
• 19. 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料？(A)魚片( fille t)(B)未處理魚(round )(C)魚漿(D)熟魚塊(loin)。
• 20. 一般素乾品為魚介類洗滌後，經日曬、冷熱風乾燥製成，水分大約 40%，A w 約 0.85，此產品須嚴防何種微生物生長？(A)寄生蟲(B)酵母菌(C)細菌(D)黴菌。
• 21. 加工廠內，魚果若欲貯存三個月以上，應貯放於(A)凍藏庫(B)冷藏庫(C)室溫(D)陽光照射處。
• 22. 若廢機油引起火災，最不應以下列何者滅火？(A)水(B)乾粉滅火器(C)厚棉被(D)砂土。
• 23. 下列何者為常用可食性人工腸衣？(A)豬腸(B)塑膠腸衣(C)膠原纖維蛋白腸衣(D)纖維性腸衣。
• 24. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？(A)約定授權使用限於一定之地域、時間(B)約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法(C)要求被授權人乙公司在一定期
• 25. 下列何者不是魚鬆成品的品質指標？(A)Aw 值(B)K 值(C) POV 值(D) TBA 值。
• 26. 下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差？(A)聚氯乙烯( PVC)(B)聚丙烯( PP)(C)紙(D)聚乙烯(PE)。
• 27. 食品加工機具應盡量避免(A)滑面(B)死角(C)圓形角落(D)不銹鋼材質 以方便清洗。
• 28. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)不一定(B)增加(C)減少(D)不變。
• 29. 食物製備的衛生安全操作，何者正確(A)烹調用油宜達發煙點後再炸(B)以鹽水洗滌海鮮類(C)切割吐司片使用蔬果用砧板(D)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻。
• 30. 下列何者非節省能源的做法？(A)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(B)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(C)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷(D)汽車不行駛短程，較短程
• 31. 請舉出下列何者為甲殼類動物？(A)烏賊(B)海螺(C)龍蝦(D)馬頭魚。
• 32. 魚類肌肉中之一般組成分，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)灰分(B)碳水化合物(C)蛋白質(D)脂質。
• 33. 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予(A)准予調配(B)准予貯存(C)沒入銷毀(D)准予繼續販賣。
• 34. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游出口(C)中游(D)下游。
• 35. 水產加工原料貯藏時最危險溫度為(A)65℃以上(B)0-7℃(C)15-50℃(D)-18℃以下。
• 36. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(A)33%(B)51%(C)100%(D)67%。
• 37. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)85%(C)60%(D)75%。
• 38. 下列何者為主要選擇魚鬆原料考慮因素？(A)產量(B)魚肉纖維長短(C)肉色(D)製成率高低。
• 39. 下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)二氧化碳(B)生化需氧量(C)溶氧(D)氨氮。