【用戶】Meera Dai
【年級】高二下
【評論內容】麵筋由二大蛋白質組成，麥穀蛋白glutein(影響彈性，屬麩蛋白)；穀膠蛋白gliadin(影響延展性，屬醇溶蛋白)；穀膠蛋白具良好延展性，是造成麵團內聚力之主成分，但缺乏彈性，因此對烘培食品之整形有幫助，而對體積則無多大益處；麥穀蛋白則具有良好之彈性而較差之延展性，主要付與麵糰抗延展度。