資訊推薦

• 46. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)糖(B)鹽(C)米(D)鮮奶油。
• 47. 溫度 25～26℃、相對濕度 70～80％的環境下較適合何種發麵麵食之操作(A)饅頭用老麵之基本發酵(B)饅頭之熟製(C)巧果之鬆弛(D)花捲之最後發酵。
• 48. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)不銹鋼(B)木材(C)水泥(D)塑膠。
• 49. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)海產(B)蔬菜(C)水果(D)禽肉。
• 50. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(A)6 萬~2 億元(B)6 萬~1,500 萬元(C)6 萬~100 萬元(D)6 萬
• 51. 製作水餃皮時不需要用到的設備是(A)切麵機(B)壓延(麵)機(C)撒粉機(D)攪拌機。
• 52. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(B)勞工應定期接受健康檢查(C)事業單位應備置足
• 53. 攪拌燒賣餡，下列何種原料宜最後加入(A)絞肉(B)鹽(C)蔬菜(D)胡椒粉。
• 54. 使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時，下列何者為非(A)攪拌速度快有助水分分布均勻(B)控制加水速度有助麵筋水合情形(C)快速倒入所需加水量，防止水分喪失(D)攪拌麵糰越小均勻度越好。
• 55. 製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在(A)70-74Brix(B)78-82 Brix (C)84-88Brix(D)56-60Brix。
• 57. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作場所養貓(B)出入口裝設空氣簾(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
• 58. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉條發霉(B)是肉變臭之前兆(C)是會產生神經毒素(D)是肉腐敗所產生之細菌。
• 59. 何種麵條的水分含量高，pH 值低(A)生鮮麵條(B)烏龍麵(C)涼麵(D)油麵。
• 60. 欲製作良好風味的鳳梨酥，最好使用何種油脂(A)雪白奶油(B)奶油(C)沙拉油(D)棕櫚油。
• 61. 判定乾麵條產品品質不及格之項目有(A)外觀平滑且表面含粉(B)製作成品重量不足＜5%(C)乾麵條成品厚度為 2.4 ㎜(D)不良的乾麵比例未超過 20%。
• 62. 製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為(A)玉米澱粉(B)白醋(C)油(D)鹼水。
• 63. 油麵口感與下列何種因子有關(A)麵條煮熟程度(B)澱粉性質(C)麵粉中蛋白質含量(D)熟麵條老化程度。
• 64. 麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關(A)滾輪的寬幅(B)壓延比(C)滾輪的直徑(D)間隙的大小。
• 65. 油皮蛋塔的品質標準是(A)皮：酥：餡＝2：1：1(B)表面不可有未凝結的蛋液(C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次(D)表面光滑、微凹不可有裂紋。
• 66. 強調使用低膽固醇雞蛋製作之蒸蛋糕，其外包裝上需標示之項目為(A)膽固醇(B)熱量含量(C)脂肪(D)鈉。
• 67. 製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意(A)防濕(B)陰涼場所貯存(C)隔絕空氣(D)保存於凍藏室。
• 68. 夾心鹹蛋糕店每天生產 150 盒，耗用雞蛋 40 台斤，當雞蛋價格由每台斤 30 元上漲 15%，則由雞蛋所造成的成本或獲利變動為(A)每盒蛋糕增加 1.2 元成本(B)每天成本因而增加 15
• 69. 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)氫鍵轉換為硫氫鍵(B)氫化作用(C)氧化作用(D)硫氫鍵轉換為雙硫鍵。
• 70. 製作酥皮蛋塔一批，耗用每磅 100 元的奶粉 2 台斤，若奶粉價格降至 80 元一磅，則其使蛋塔的成本變動為(A)每製作一批蛋塔其成本降低約 20 元(B)每台斤奶粉價格降低約 26.5 元(
• 71. 燒餅用的缸爐燃料大都使用(A)木炭(B)焦炭(C)柴油(D)瓦斯。