資訊推薦

• 52. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(A)上火太大(B)麵糊水分不足(C)麵糊攪拌不足(D)烤焙時間太久。
• 53. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用鹼性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用酸性洗劑清洗(D)使用中性洗劑清洗。
• 54. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(D)
• 56. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)共一塊即可(C)依經濟情況而定(D)分開使用 以避免二次污染。
• 57. 製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺菌法，則需以溫度 110℃以上之乾熱加熱(A)5 分鐘(B)10 分鐘(C)30 分鐘(D)20 分鐘。
• 58. 抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在(A)40℃以上(B)0℃以下(C)4～10℃(D)20～30℃。
• 59. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電弧灼傷(B)雷電閃爍(C)靜電危害(D)電氣火災。
• 60. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等(B)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(
• 61. 下列那些正確？(A)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(B)發粉是屬於柔性材料(C)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(D)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑。
• 62. 下列那些為奧地利點心？(A)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten）(B)沙哈蛋糕（Sacher Torte）(C)林芝蛋糕（Linzer Torte）(D)核桃塔（Engadin
• 63. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)成品為包裝食品者，其成分不需標示(B)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理(C)食品之包裝應確保於正常貯運
• 64. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)蛋白質不會變性(B)糖和蛋白質產生梅納反應(C)殺死酵母和部份酵素不活化(D)揮
• 65. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小(C)基本
• 66. 下列液體蛋的敘述，那些正確？(A)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化(B)冷凍蛋品應提前解凍後再使用(C)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化(D)殺菌蛋品已經過殺菌，開封後仍可長
• 67. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)酵素的變質(B)澱粉的變化(C)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）(D)蛋白質的變化
• 68. 殺菌液蛋衛生要求有那些？(A)大腸桿菌為 10(B)使用傳統包裝在 4.4℃可保存 7-14 天(C)沙門氏菌為陰性(D)總生菌數要降到 5000 個以下。
• 69. 麵包製作時，下列那些正確？(A)分割機是依重量進行分割(B)分割機是依容量進行分割(C)添加脫脂奶粉可以促進發酵(D)後鹽法可縮短攪拌時間。
• 70. 蛋糕的水活性是(A)為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值(B)為該食品中微生物不能利用的水(C)為該食品中結合水之表示法(D)為該食品中自由水之表示法。
• 71. 下列那些是製程能力分析常用的方法？(A)對製程直接測定，如溫度(B)成本分析(C)製程變數與產品結果之相關分析(D)間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念。
• 72. 下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？(A)巧克力慕斯(B)核果慕斯(C)水果慕斯(D)乳酪慕斯。
• 73. 下列產品何者以外觀形狀命名？(A)牛舌餅(B)核桃塔(C)菠蘿麵包(D)鳳梨酥。
• 74. 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(A)葡萄糖漿是澱粉分解而成(B)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高(C)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化(D)砂糖具有還原性。
• 75. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(A)油脂(B)砂糖(C)膨脹劑(D)水蒸氣。
• 76. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用(B)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源(C)原材料之
• 77. 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？(A)鑑定成本(B)內部失敗成本(C)預防成本(D)外部失敗成本。