89.蒸儒米飯太硬時要如何調整?(A)加油拌勻再蒸(B)撒水再蒸(C)加糖蒸(D)加醋蒸。
90.傳統用何種材料作發稞(發糕)?(A)小蘇打粉(B)新鮮酵母(C)老麵種(D)鹼水。
91.下列何種米食製品要經壓模成型之手續?(A)芋頭糕(B)年糕(C)豬油糕(D)蘿蔔糕。
92.煮飯時,下列何者較無關米飯品質?(A)加水量多少(B)燜飯時間長短(C)原料米品質(D)容器種類。
93.蒸發稞時,要使表面較有裂紋,火力宜採用?(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
94.煮飯時,使用新米及舊米之加水量應?(A)新米 >舊米(B)舊米 >新米(C)二者一樣(D)沒有相關。
95.燜飯的功能不包括?(A)蒸發多餘水蒸氣(B)驅散米飯表面多餘游離水(C)使米飯堅韌有彈性(D)使多餘游離水滲入米飯中心。
96.下列何者非洗米的正確方法? (A)用力搓洗(B)動作要輕(C)動作要迅速(D)不必搓揉。
97.不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確?(A)秈米加水量較梗米多(B)秈米加水量較儒米多(C)梗米加水量較儒米多(D)儒米加水量較秈米多°
98.下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟?(A)鳳片糕(B)油炸米花糖(C)湯圓(D)碗稞。
99.下列何者對米粒吸水量影響最低? (A)浸泡時間(B)浸泡溫度(C)浸泡容器(D)米粒品種。
100.製備八寶粥時,下列何者不正確?(A)紅豆與綠豆浸泡時間相等(B)紅豆與儒米浸泡時間相等(C)糯米與麥片浸泡時間相等(D)紅豆、綠豆浸泡時間應長於儒米與麥片。
101.依衛生安全形度而言,下列何種水不適合煮白米飯?(A)地下水(B)自來水(C)膜過濾水(D)去離子水。
102.下列何種米煮熟後較Q、黏,較適合作為麻糬原料米?(A)在來米(B)圓糯米(C)長糯米(D)蓬萊米。
103.下列何種米食製品保存期限較短?(A)爆米花(B)乾米粉絲(C)壽司(D)鳳片糕。
104.台式肉綜子中添加何種原料,可使米粒呈色?(A)發粉(B)特砂(C)醬油(D)食鹽。
105.鳳片糕發生長黴情形,其主要可能原因是?(A)砂糖太多(B)油脂太多(C)水分太高(D)添加色素。
106.下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料?(A)紅蔥頭(B)醬油(C)香油(D)發粉。
107.下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象?(A)添加糯米粉(B)添加澱粉(C)預糊化要控制好(D)添加沙拉油。
108.下列何種米食產品需使用到皮蛋?(A)八寶粥(B)海鮮粥(C)碗粿(D)廣東粥。
109.下列何者較不適用為菜包粿外皮原料? (A)在來米粉(B)糯米粉(C)蓬萊米粉(D)甘薯粉。
110.下列何種米食產品以熟米(漿)糰為外皮? (A)湯圓(B)元宵(C)麻糬(D)紅龜粿。
111.下列何種米之支鏈澱粉含量最高?(A)在來米(B)蓬萊米(C)西谷米(D)糯米。
112.下列何種米食製品須使用到「腸衣」?(A)粽子(B)粿綜(C)糯米腸(D)蘿蔔糕。
113.年糕外觀呈金(橙)黃色,是因添加何種原料受熱所造成?(A)色素(B)砂糖(C)酵素(D)檸檬酸。