95.傳統油飯是由何種米製成?(A)在來米(B)長糯米(C)粳米(D)秈米。
96.下列何種原料不是製作粽子之材料?(A)糙米(B)粽葉(C)醬油(D)防腐劑。
70.鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?(A)防腐(B)膨鬆(C)甜度(D)增加韌性。
97. 一般精白米之碾米率為多少?(A)100%(B)82-87%(C)80%以下(D)70%以下。
71.以米100%為基準,鹽量2%,若米之用量為250公克,則鹽用量為?(A)2公克(B)3公克(C)4公克(D)5公克。
98. 一般白米之外觀呈鱲白色之米,可能之米品種為?(A)蓬萊米(B)在來米(C)儒米(D)f造米。
99.寧波年糕常使用何種原料米製作?(A)長儒米(B)圓儒米(C)在來米(D)蓬萊米。
72.以米穀粉100%為基準,太白粉使用10%,若米穀粉之使用量為300公克,則太白粉之使用量為?(A)10公克(B)20公克(C)30公克(D)40公克。
73.配方中米與其它原料之比為1:0.3,若米為12公克則其它原料為?(A)3公克(B)3.3公克(C)3.6公克(D)4.0公克。
100.煮白米飯應添加多少水量(重量比)?(A)0.6倍以下(B)0.6-0.8倍(C)1.0-1.2倍(D)1.6倍以上。
74.米苔目製作時,會先將一部分漿糰糊化,其主要目的為?(A)品質較佳(B)色澤較白(C)殺菌(D)降低pH值。
75.寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是?(A)澱粉(B)油(C)糖(D)著色劑。
76.米經隔夜浸漬主要的目的是?(A)澱粉分解(B)蛋白質分解(C)加工特性改變(D)飽和含水率改變。
77.造成碗稞貯藏期間容易老化的最重要因素是? (A)水分(B)蛋白質(C)油脂(D)澱粉。
78.紅龜稞在貯藏期間老化的最重要因素是?(A)澱粉(B)油脂(C)蛋白質(D)水分。
79.米粉絲採用自然乾燥法的優點是(A)所需乾燥時間短(B)操作簡單,費用低廉(C)品質不易劣化(D)不會受到天候的影響。
80.冷凍米食不適用下列何種方法解凍?(A)微波(B)室溫(C)溫水(D)日晒。
81.白米浸泡水的吸水量,不易受到何種因素的影響? (A)米品種(B)新米或舊米(C)浸泡水溫度(D)容器大小。
82.下列那一種方法不常用於米漿之脫水?(A)離心法(B)壓搾法(C)真空脫水法(D)篩分法。
83.下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍? (A)蒸煮解凍(B)微波解凍(C)室溫解凍(D)沸水解凍。
84.碗稞的預糊化溫度約在?(A)30〜40°C(B)45〜55°C(C)60〜75°C(D)95〜100°C。
85.自然乾燥法的最大缺點是? (A)品質較差(B)易受到天候的影響(C)所需乾燥時時間較長(D)操作費用較高。
86.蒸芋頭糕和發稞時,火力大小最宜採用?(A)都用大火(B)都用小火(C)芋頭糕大火、發稞小火(D)芋頭糕微火、發稞大火。
87.與九層糕無關的製作條件為?(A)壓力(B)時間(C)溫度(D)加油量。
88.米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品質?(A)蘿蔔糕(B)米粉絲(C)肉粽(D)鼠麴稞。