48.不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是？(A)水含量(B)加熱溫度(C)加熱時問(D)室內濕度。
49.產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充？(A)冷水(B)溫水(C)熱水(D)沸水。
67.對寧波年糕的敘述，下列何者正確？(A)用梗米製作，俗稱「腳板年糕」(B)用秈米製作，俗稱「平板年糕」(C)用長糯米製作，俗稱7尊片年糕」(D)用圓糯米製作，俗稱1 卻板年糕」。
68. 一般白米飯的水分含量約多少％ ?(A)50(B)65(C)75(D)85。
50.與磨米漿的濃稠度最有關係的是？(A)加水量(B)細度(C)糊化度(D)機械。
69.下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
70.黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？(A)花青素(B)桃紅素(C)類胡蘿蔔素(D)類黑精色素。
71.下列何者不適做粽葉？(A)麻竹葉(B)桂竹蘀(C)荷葉(D)茶葉。
51.要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經？(A)攪拌(B)用手揉捏(C)捶打(D)均質。
52.粽葉主要是增加肉粽的？(A)風味(B)美觀(C)安全(D)營養。
53.米粒浸漬時間？(A)越長愈好(B)愈短愈好(C)視產品而定(D)無所謂。
54.傳統米乳為了增加風味，一般均添加?(A)花生(B)芋頭(C)甘藷(D)牛乳。
72.下列何者較不適做粽繩？(A)馬蘭草(B)驗草(C)綿繩(D)塑膠繩。
73.政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少％ ?(A)8(B)13(C)18(D)23。
74.蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確? (A)煮飯時間較短(B)硬度較佳(C)輾米時較不易斷裂(D)煮飯時間較長。
55.為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整？ (A)磨石的間隙(B)進料速度(C)米與水的比例(D)電壓。
56.磨漿時所得之粉漿應?(A)愈細愈好(B)愈粗愈好(C)視產品而定(D)無相關性。
57.漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的？(A)香氣(B)物性(C)白度(D)甜度。
58.蒸紅龜稞宜使用何種火候?(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
75.對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？(A)米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致(B)輾米時有白堊質的穀粒較易破裂(C)白堊質米會降低市場的接受程度(D)白堊質會大大降低米的營養價值。
76.糕仔粉來自？(A)蒸氣加熱熟化處理的米原料(B)蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料(C)生米烘炒、磨碎的米原料(D)生米高溫乾燥、磨碎的米原料。
77.煮飯時為使米粒光滑晶瑩或鬆軟，不可使用？(A)油脂(B)醋(C)檸檬汁(D)吊白塊。
78.為預防米食製品老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐劑(B)膨脹劑(C)黏著劑(D)油脂。
59.要使湯圓皮的操作性好，可添加?(A)麵粉(B)糖(C)熟漿糰(預糊化漿糰)(D)玉米澱粉。
79.何種米原料製成之米食製品老化較快? (A)圓儒米(B)長儒米(C)蓬萊米(D)在來米。