42.筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品？(A)分屬米粒類、一般漿糰(B)分屬米漿型、熟粉類(C)均屬一般漿糰(D)分屬米粒型、熟粉類。
37.用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應？ (A)熄火或微火(B)中火(C)大火(D)強火。
38.綁綜子用的繩子，材質上以何者為佳？(A)塑膠繩(B)尼龍繩(C)棉繩(D)橡皮筋。
54.麻糌製作過程中添加多量糖是為了 ？(A)防止腐敗(B)增加彈性(C)糖便宜(D)顏色好看。
39.製作廣東粥時，以何種條件最不重要？(A)水分(B)溫度(C)時間(D)容器大小。
40.米食加工製作時，以何者最不重要？(A)原料米選擇(B)蒸煮的條件(C)配方與攪拌(D)室內溫度。
41.鹼綜所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確?(A)任何鹼類均可使用(B)會影響成品風味(C)會影響成品顏色(D)須正確控制鹼量與浸漬時間。
55.所謂粳米也就是?(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓儒米(D)長儒米。
56.下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的？ (A)使米飯亮麗(B)不易黏鍋(C)增加風味(D)增加咬感。
42.何種技術對米食製品老化的影響最低？(A)磨漿技術(B)攪拌技術(C)成型技術(D)蒸煮技術。
43. 3公斤的油飯等於？(A)3台斤(B)5台斤(C)6台斤(D)9台斤的油飯。
44.澱粉回凝(老化撮迅速的溫度範圍是？(A)0〜5°C(B)20〜30°C(C)50〜60°C(D)70〜80°C。
57.下列何者最不適於製作白米飯？(A)台中189號(B)台南70號(C)台農67號(D)台中在來1號。
58.以何種方法磨米，其米粉顆粒最小？(A)乾磨(B)水磨(C)半乾磨(D)沒有差異。
45.做油飯最常選用？(A)沙拉油(B)棕櫚油(C)牛油(D)奶油。
59.蒸煮後黏性最弱的米種是?(A)秈米(B)粳米(C)儒米(D)蓬萊米。
60.製作芋頭糕須選用下列何種原料米？(A)長糯米(B)圓糯米(C)梗米(D)秈米。
61.冷凍米食製品中，下列何者可以添加? (A)防腐劑(B)吊白塊(C)磷酸鹽(D)硼砂。
62.米苔目是以下列何種米為原料？ (A)蓬萊米(B)在來米(C)圓儒米(D)長儒米。
46.何種綜子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂?(A)台式肉粽(B)鹼粽(C)稞綜(D)豆沙綜。
63.下列何種米原料製成之製品老化較快? (A)秈米(B)粳米(C)長儒米(D)圓儒米。
64.有關稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？(A)比小麥澱粉大(B)比玉米澱粉小(C)比馬鈴薯澱粉小(D)比甘薯澱粉小。
65.有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？ (A)秈米細長透明(B)梗米寬厚透明(C)長糯米細長臘白色(D)圓糯米寬厚透明。
66.廣東粥與筒仔米糕的原料米？ (A)均用秈米(B)均用粳米(C)分別用秈米與儒米(D)分別用粳米與儒米。
47.八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合？(A)5〜8°(B)11〜13°(C)15〜16°(D)18〜20°。