44.欲使麻糌的皮存放時不變硬，可添加?(A)膨脹劑(B)著色劑(C)香料(D)品質改良劑。
31.米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)均屬一般漿糰(B)均屬米漿型(C)分屬一般漿糰及米漿型(D)分屬米漿型及熟 粉類。
32.芋頭糕及發糕屬於？(A)均屬米漿型(B)均屬熟粉類(C)分屬米漿型及膨發類(D)分屬熟粉類及膨發類。
33.傳統油飯屬於何種米食製品？(A)米粒類(B)米漿型(C)熟粉類(D)一般漿糰。
34.雪片糕及麻糌屬於何種米食製品？(A)分屬熟粉類及米漿型(B)分屬熟粉類及一般漿糰(C)均屬熟粉類(D)均屬一般漿糰°
35.海鮮粥屬於何種米食製品？(A)米粒類(B)米漿型(C)熟粉類(D)一般漿糰。
36.廣東粥屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)米漿型(C)粥品型(D)一般漿糰。
33.調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？(A)糖粉(B)油(C)奶粉(D)水。
37.紅龜稞屬於何種米食製品？(A)米粒類(B)米漿型(C)熟粉類(D)一般漿糰。
38.八寶飯屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)米粒類(C)粥品型(D)一般漿糰。
39.湯圓及元宵屬於何種米食製品？(A)米漿型(B)漿糰型(C)熟粉類(D)米粒類。
34.下列何種米食製品操作要迅速，品質才會？好(A)稞綜(B)蘿蔔糕(C)糕仔播(D)芋稞巧。
35.關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確？(A)會影響攪拌時水合作用(B)會影響加工條件(C)會影響產品品質(D)只要成粉狀並不影響品質及操作。
36.以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用？(A)棉布(B)聚丙烯(PP)材質(C)聚乙烯(PE)材質(D)聚氯乙烯(PV。
45.製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意？(A)顆粒大小(B)顏色深淺(C)有無長霉(黴)(D)顆粒完。
46.下列何種米之營養價值最高？(A)白米(B)胚芽米(C)糙米(D)米糠。
47.下列何者不可當做黏稠劑？(A)澱粉(B)發粉(C)羧甲基纖維素(CMC)(D)阿拉伯膠。
48.煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用？(A)乳化劑(B)改良劑(C)硼砂(D)油脂。
49.八寶飯不適用何種甜味劑？(A)砂糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)糖精
50.製作八寶粥最宜選用下列何種原料米？ (A)圓儒米(B)粳米(C)在來米(D)蓬萊米。
51.製作鹼綜須選用下列何種原料米？(A)圓儒米(B)長儒米(C)在來米(D)蓬萊米。
52.製作發稞不可選用下列何種食品添加物？(A)酵母粉(B)硼砂(C)小蘇打粉(D)發粉。
53.製作糕仔崙須選用下列何種原料？(A)糯米粉(B)熟糯米粉(C)熟漿糰(D)生糯米粉。
40.碗稞屬於何種米食製品？(A)米漿型(B)米粒類(C)粥品型(D)一般漿糰。
41.芝麻球屬於何種米食製品？(A)米漿型(B)米粒類(C)粥品型(D)一般漿糰。