23.米的精白度高低不會影響產品之？(A)白度(B)品質(C)甜度(D)貯存性。
24.浸米時不必注意？(A)時間(B)溫度(C)微生物(D)容器大小。
25.欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應？(A)部分糊化(B)不必糊化(C)完全糊化(D)過度糊化。
26.在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響？(A)物性(B)化性(C)成本(D)包裝。
27.用糯米製作傳統甜年糕是因為？(A)原料較便宜(B)產品不易變硬(C)產品容易變硬(D)顏色較紅。
28.原料米的品質不須考慮？(A)品種(B)貯存時間(C)產品特性(D)包裝重量。
29.製作稞綜須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
30.製作元宵須選用下列何種原料米？ (A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
31.製作芝麻球須選用下列何種原料米？(A)圓儒米(B)長儒米(C)在來米(D)蓬萊米。
32.傳統稞粽最好選用下列何種副原料？(A)甘薯澱粉(B)太白粉(C)麵粉(D)馬鈴薯澱粉。
33.製作鹼粽須選用下列何種食品添加物？(A)酵母粉(B)鹼粉(C)小蘇打粉(D)明礬。
34.製作鳳片糕須選用下列何種原料？(A)生糯米粉(B)熟儒米粉(C)生蓬萊米粉(D)熟蓬萊米粉。
35.鳳片糕的主要原料是?(A)生糯米粉(B)熟儒米粉(C)生在來米粉(D)熟在來米粉。
36.製作芋稞巧，下列何種原料不適用？(A)糕仔粉(B)在來米粉(C)糯米粉(D)芋頭。
77.糕仔播收縮嚴重之可能原因為？(A)糕仔糖太少(B)熟蓬萊米粉用量過高(C)蒸炊過久(D)蒸炊不足。
78.下列何者不是良好豬油糕應有的品質？ (A)印紋清楚(B)大小一致(C)切薄片彎曲後不易斷裂(D)成型性良好不易潰散。
79.常見於甜年糕之缺點不包括？(A)水漬嚴重(B)產品未熟(C)無法成型(D)嚴重收縮。
17.筒仔糕屬於何類米食製品？(A)熟粉類(B)米漿型(C)一般漿糰(D)飯粒型。
80.芋稞巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為？(A)蒸的時間過久(B)僅使用糯米(C)僅使用在來米(D)芋頭未熟。
81.芋頭糕與芋稞巧之主要差別在於？ (A)芋頭糕宜以在來米製作(B)芋稞巧僅以在來米製作(C)芋頭糕不需預糊化(D)芋稞巧需要預糊化。
82.官能品評麻糌之項目不包括？(A)軟硬度(B)色澤(C)防腐劑(D)香味。
27.下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸?(A)稞綜(B)蘿蔔糕(C)麻糌(D)芋稞巧。
37.製作米花糖，下列何種原料不適用？(A)糯米乾(B)糖漿(C)油炸油(D)在來米。
38.蒸煮後黏性最強的米是？(A)在來米(B)長儒米(C)圓儒米(D)蓬萊米。
28.下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸?(A)紅龜稞(B)蘿蔔糕(C)九層糕(D)年糕。