156.冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為？ (A)壓模紋路不清晰(B)外皮可能龜裂(C)外皮顏色變淡(D)口感不佳。
157.鳳片糕的製作過程，下列何者錯誤？ (A)提高糖漿濃度可以延長產品保存期限(B)使用熱糖漿可以縮短攪拌時間(C)應使用熟粉(D)壓模完成後不需蒸烤。
158.有關糕仔崙的製作過程，何者錯誤？(A)蒸箱須有防滴水設計(B)使用熟粉製作(C)大火蒸可以增加Q度(D)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味。
23.下列米飯的營養價值高低順序何者是對的？(A)白米>胚芽米>糙米(B)糙米>胚芽米> 白米(C)胚芽米>糙米>白米(D)f造米=胚芽米=白米。
73.黑米精白後之米粒呈？(A)黑色(B)紫色(C)紅色(D)白色。
74.廣式廣東粥與台式海鮮粥比較，前者粥體？(A)米粒較為完整(B)無完整米粒(C)與後者一致、無差別(D)無一定趨勢。
75.下列何者為發糕未膨脹之可能原因？(A)忘記添加酵母(B)忘記添加糖(C)忘記添加發粉(D)忘記添加麵粉。
24.製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高？(A)砂糖(B)麥芽糖(C)果糖(D)葡萄糖。
25.那一種油最適於長時間連續油炸米花糖？(A)黃豆沙拉油(B)花生油(C)葵花油(D)棕櫚油。
159.豬油糕與雪片糕的相同點何者正確?(A)皆需蒸熟(B)皆使用熟粉與生粉混合(C)成品皆須切薄片(D)皆須使用糖漿。
160.鳳片糕紋路不清晰的可能原因為？(A)配方中使用過多熟粉外皮較硬(B)食用色素添加不足(C)內餡使用太多(D)香蕉油使用量不足。
26.炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油？ (A)黏度降低(B)品質變劣(C)香味增加(D)養分增加。
7.下列何者不屬於米粒類米食？ (A)油飯(B)糯米腸(C)台式肉粽(D)米苔目。
8.下列何者為熟粉類米食？ (A)元宵(B)湯圓(C)米粉絲(D)雪片糕。
9.芋頭糕是屬於那一類米食製品？(A)米粒類(B)漿(稞)粉類(C)熟粉類(D)膨發類。
10.傳統米苔目是以何種米製作? (A)蓬萊米(B)在來米(C)圓儒米(D)長儒米。
11.下列何者為膨發類米食？(A)米粉絲(B)米花糖(C)糕仔播(D)芝麻球。
12.下列何者不屬於漿(稞)粉類米食？(A)芋稞巧(B)碗稞(C)鹼粽(D)稞粽。
13.下列何者為米漿型的米食製品？(A)八寶飯(B)發稞(C)紅龜稞(D)雪片糕。
14.下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)油蔥稞(B)鹼粽(C)芋稞巧(D)鳳片糕。
15.下列何者為飯粒型的米食製品？(A)糯米腸(B)碗稞(C)海鮮粥(D)麻糌。
21.蒸芋頭糕宜用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
76.製作碗稞時添加澱粉之主要目的為？(A)改善膠體質地(B)使產品表面光滑(C)提高白度(D)增加風味。
16.下列何者為粥品型的米食製品？(A)八寶飯(B)米乳(C)八寶粥(D)米苔目。
22.下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程？ (A)磨漿(B)擠絲(C)冷凍(D)蒸煮。