13.米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的？ (A)糊化(B)老化(C)冷藏(D)冷凍。
12.台式肉綜宜選用？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長袖米(D)長儒米。
14.煮粥時前段加熱最好使用？(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火。
142.下列何者是元宵與湯圓的差異？ (A)米穀粉的種類(B)包餡方式(C)餡料(D)加熱方式。
143.下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程？(A)擠絲後蒸熟再熱風乾燥(B)擠絲後水煮熟再熱風乾燥(C)擠絲後先熱風乾燥再蒸熟(D)擠絲後先熱風乾燥再水煮熟。
144.下列何者是蒸谏機製作麻糌的過程？(A)先糊化再拌打(B)先拌打再糊化(C)糊化、拌打同時進行(D)糊化、拌打順序不重要。
145.寧波年糕之製備流程，下列何者正確？1切斷、2擠出或搓揉成型、3拌打或舂打、4蒸熟(A)1234(B)4213(C)1432(D)4321 。
146.下列何者是湯圓與元宵最相近處? (A)作法(B)外皮主原料(C)內餡(D)外皮水分含量。
147.元宵之基本製備流程，下列何者正確?1餡沾（過）水、2滾動裹儒米粉、3分餡(A)123(B)321(C)312(D)213。
15.浸米的時間與浸漬的水溫呈?(A)正比(B)反比(C)無相關性(D)不一定。
58.下列何者不是良好雪片糕應有的品質？ (A)切片有均勻分佈的裂紋(B)色白(C)外表光潔平整(D)切薄片彎曲後不易斷裂。
59.下列何者非良好發稞(發糕)應有的品質？(A)表面有3瓣或以上的均勻裂痕(B)質地鬆軟不黏牙(C)中央有流動性米漿(D)外表漲的很大。
5.稻米蒸煮後何種米的黏度最高？ (A)蓬萊米(B)在來米(C)長儒米(D)圓儒米。
60.米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？(A)官能品評(B)外觀品質(C)內部品質(D)用手觸摸。
61.超商販售之米飯糰，強調可貯存於18°C而不是4°C之原因為？(A)可抑制微生物生長(B)可提高風味(C)較不易回凝(D)可延緩油脂氧化酸敗。
62.以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時，何者具有較軟之質地?(A)硬秈米(B)軟秈米(C)梗米(D)糯米。
63.與白米飯比較，其鶴米飯較?(A)濕軟(B)乾硬(C)黏(D)偏白。
64.蘿蔔糕太過於軟，無法切片之原因最不可能為？(A)水比例過高(B)米漿預糊化不足(C)蘿蔔使用量不足(D)蒸過久。
65.稞綜蒸好後爆裂之原因不包括？(A)粽繩綁太緊(B)漿糰量太多(C)蒸煮時間不足(D)火候太大。
66.冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為？(A)生粉與預糊化粉保水能力不同(B)芝麻餡的油脂滲出(C)冷凍庫溫度跳動(D)自由水產生冰晶。
67.以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？(A)低(B)高(C)一樣(D)不一定。
68.蒸穀米(Parboiled rice)的營養價值比白米佳，主要原因為何？ (A)胚芽中之營養素移至米糠層(B)米糠層中之營養素移至胚乳(C)胚乳中之營養素移至胚芽(D)胚乳中之營養素移至米糠層。
69.有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？(A)胚芽米含維生素B,，是預防腳氣病的重要營養成分(B)胚芽米維生素E的含量比白米高(C)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米(D)胚芽米的纖維素含量比白
70.八寶粥之黏稠性主要來自於？(A)紅豆(B)桂圓肉(C)糖(D)圓糯米。
71.添加黑米製作八寶粥時，粥品顏色較深的主要原因？(A)黑米色素溶出(B)梅納反應(C)酵素褐變反應(D)黑米與糖結合。