119.下列何者非煮飯的必須步驟？ (A)加熱(B)加水(C)浸米(D)冷藏。
120.下列何種米製品中無完整米粒？ (A)肉粽(B)廣東粥(C)筒仔米糕(D)海鮮粥。
121.下列何種米製品不能先成型再蒸煮？ (A)芋稞巧(B)冰皮月餅(C)麻糌(D)湯圓。
122.下列何種米製品需要壓模成型？(A)鹼仔稞(B)碗稞(C)紅龜稞(D)菜包稞。
50.影響稻米品質最大的因素為？(A)品種(B)產地(C)栽培方法(D)氣象。
7.芝麻球最理想的油炸溫度?(A)80〜120°C(B)140〜180°C(C)200〜240°C(D)240°C以上。
8.影響米飯彈性之最重要因素是？ (A)蛋白質(B)灰分(C)油脂(D)澱粉。
9.調製普通白粥的用水量大約是米量的？(A)3倍(B)5倍(C)10倍(D)15倍。
10.最理想的米花糖糖漿溫度為？(A)90°C(B)115°C(C)135°C(D)150°C。
123.下列何種米製品不需要經預糊化處理？(A)碗稞(B)芋頭糕(C)河粉(D)蘿蔔糕。
124.下列何種米製品可以直接以冷水調製？ (A)河粉(B)米苔目(C)鼠麴稞(D)蘿蔔糕。
125.製作麻糌的皮餡比為皮：餡=3 :2，若餡為20公克則其皮為？(A)50公克(B)40公克(C)30公克(D)20公克。
2.製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
126.製作甜年糕時米榖粉為100%，5少糖為80%，若米榖粉的使用量為500公克，則砂糖的使用量為？(A)200公克(B) 300公克(C)400公克(D)500公克。
127.1粒台式肉粽100公克，12粒台式肉粽相當於多少重量？(A)1台斤(B)2台斤(C)3台斤(D)4台斤。
128.下列何者是製作鹼粽可以添加之鹼粉？(A)六偏磷酸鈉(B)三偏磷酸鈉(C)氯化鈉(D)氫氧化鈉。
51.益全香米會呈現何種香味？(A)地瓜(B)蒜頭(C)芋頭(D)花香。
52.食用下列何種米易脹氣？ (A)秈米(B)粳米(C)糯米(D)秈米與粳米。
129.下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量？(A)磨米的方法(B)米種(C)擠絲(D)添加澱粉。
130.下列何種米的製品其老化速度最快？(A)糯米(B)在來米(C)蓬萊米(D)三者相同。
53.下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據?(A)製成率(B)外觀(C)質地(D)價格。
54.製作良好的菜包稞，其特徵為？(A)質地軟爛(B)皮餡具流動性(C)挺立有彈性(D)皮糜爛汁多。
3.製作碗稞須選用下列何種原料米？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長儒米(D)圓儒米。
4.下列何種食品添加物可用於紅龜稞之製作?(A)己二烯酸(B)苯甲酸鈉(C)硼砂(D)紅色6號。
131. 7]C磨方法不會影響米穀粉下列何種性質?(A)顆粒大小(B)顏色(C)吸水性(D)糊化程度。