106.米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據?(A)米種(B)產地(C)製程(D)天候。
43.米食製品應具有？(A)焦糖味(B)米香味(C)黴味(D)水果味。
107.常用的米粉絲乾燥方法是?(A)真空乾燥(B)冷凍乾燥(C)滾筒乾燥(D)熱風乾燥。
44.麻糌應具有下列何種品質？ (A)硬實感(B)黏牙感(C)軟而有彈性(D)潮濕感。
45.下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？ (A)豬油糕(B)蘿蔔糕(C)雪片糕(D)鳳片糕。
108.最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是？(A)-10°C(B)4°C(C)18°C(D)常溫。
46.稞粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關？(A)蒸的火太大(B)蒸過度(C)糯米量太多(D)粽繩材質。
2.煮大鍋飯剛開始要用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
109.蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？(A)蛋白質(B)麵筋(C)澱粉(D)油脂。
110.包粽子時粽葉如何處理較佳?(A)直接捆綁(B)先浸軟再入熱水中煮至完全軟化(C)添加亞硫酸(D)浸漬色素染。
3.傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？(A)以生米直接焙炒磨粉(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)生米磨粉後直接焙炒。
4.漿糰3公斤相當於？(A)3台斤(B)4台斤(C)5台斤(D)6台斤。
5.要使艾草稞滑潤好吃，漿糰可加入？(A)蛋白粉(B)麵粉(C)蛋(D)油脂。
111.為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質?(A)食鹽(B)味精(C)沙拉油(D)糖。
47.何者較不會影響鳳片糕之品質？(A)糖漿(B)糕粉品質(C)製作技術(D)蒸籠。
112.如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？(A)米需浸漬(B)磨漿時，顆粒愈小愈好(C)米漿先經適度糊化處理(D)加大火蒸者。
113.麻糌的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大？(A)浸米(B)磨漿(C)拌打(D)成型。
114.爆米花膨發製作原理是?(A)油炸膨發(B)冷凍乾燥(C)高壓下瞬間減壓(D)碳酸氫氧之使用。
115.浸米在何種溫度下的吸水率最快？(A)-5°C-0°C(B)5°C-10°C(C)15°C-20°C(D)25°C-30°C。
6. 1台斤重的蘿蔔糕等於？(A)300公克(B)400公克(C)500公克(D)600公克。
116.下列何者不會影響米的吸水速率？ (A)米的精白度(B)米粒的大小(C)浸米的容器(D)浸米的溫度。
48.何者不會影響糕仔崙之品質？(A)發酵糖(B)糕粉品質(C)製作技術(D)加水量。
49.九層稞切片後有層次分離現象與何者無關？(A)火力不均勻(B)米漿濃度不一(C)蒸太久(D)容器種類。
117.不同種類米加水煮飯，下列何者正確? (A)蓬萊米的加水量大於在來米(B)糯米的加水量大於蓬萊米(C)在來米的加水量大於儒米(D)儒米的加水量大於在來米。
118.下列何者正確?(A)冬天浸米的時間比夏天長(B)夏天浸米的時間比冬天長(C)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(D)不用浸米。