11.夏天浸米之溫度最好保持在？(A)高溫(B)冷凍(C)冷藏(D)室溫。
132.下列何種米製品可以大火蒸熟？(A)菜包稞(B)九層糕(C)紅龜稞(D)寧波年糕。
133.下列何者不是製作米製品時添加澱粉的主要目的？(A)調整老化現象(B)調整軟硬度(C)增加香味(D)調整吸水量。
134.下列何者不是傳統碗稞的製程?(A)米漿經預糊化與配料混合(B)裝碗蒸熟(C)米漿直接與配料混合後蒸熟(D)用中大火蒸熟。
135.下列何者對米苔目品質的影響較小？(A)漿糰的含水量(B)工作環境的溫度(C)米種(D)擠出的速度。
136.下列何者不會影響米飯的軟硬度?(A)加水量的多寡(B)洗米的次數(C)浸米的時間(D)加熱熟化的時間。
55.品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？ (A)表面光滑(B)易斷裂(C)有適當韌性(D)有適當耐煮性。
56.品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？(A)米粒糜爛，易消化(B)外型飽滿(C)米粒具韌性(D)腸衣完整。
57.下列何者不是年糕應有的品質？ (A)外型平整(B)有光澤(C)質地柔韌細軟(D)切片有均勻分佈的裂紋。
2.蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品？(A)熟粉類(B)漿(稞)粉類(C)米粒類(D)膨發類。
3.下列何者為米粒類米食製品？(A)米糕(B)蘿蔔糕(C)雪片糕(D)米粉絲。
4.我國目前以何種米食消費量最大？(A)米粒類(B)漿(稞)粉類(C)熟粉類(D)膨發類。
137.下列何者不會影響水磨米漿的品質？ (A)磨米漿的加水量(B)磨米漿的設備(C)磨米漿的速度(D)磨米漿時的室溫。
138.蒸煮米製品時何者非影響米製品品質的主要因素？ (A)蒸煮的容器(B)蒸煮時的水量是否充足(C)蒸煮時的溫度(D)蒸煮的時間。
139.製作菜包稞的皮餡比為皮：餡=2:3，若皮為30公克則其餡為？(A)55公克(B)45公克(C)35公克(D)25公克。
140.預糊化米穀粉以何種程度為佳？(A)黏稠不流動狀(B)稀薄易流動(C)成米糰狀(D)略黏稠具流動性。
141.下列何種因素不會影響漿糰的品質？(A)脫水的方法(B)磨米的方法(C)成型的形狀(D)漿糰的含水量。
5.澄粉即是？(A)稻米澱粉(B)小麥澱粉(C)木(樹)薯澱粉(D)甘薯澱粉。
6.製作發稞使用之發粉是一種？(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)乳化劑。
7.為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。
8.油炸米花糖時，所使用的米原料是?(A)生圓儒米(B)生蓬萊米(C)蒸熟風乾圓儒米(D)生在來米。
9.為了使碗稞有好的口感宜採用？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
10.油蔥稞之副原料最好使用？(A)青蔥(B)炸青蔥(C)生紅蔥頭(D)炸香的紅蔥頭。
12.對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？(A)會影響產品品質(B)會影響加工操作(C)應適當的控制粗細度(D)不影響產品品質及操作。
11.俗稱的糕仔粉是屬於？(A)生粉(B)熟粉(C)澱粉(D)水磨粉。