8. 下列那一項是西式炒鍋特徵?(A)平底式(B)圓弧式(C)微尖底式(D)凸凹式。
9. 廚房生產設備器具,其主要電壓為幾伏特?(A)110V,210V(B)110V,220V(C)120V,230V(D)130V,240V。
10. 餐具櫥宜採用何種材質?(A)紙板(B)木製(C)不銹鋼(D)磁磚。
11. 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿?(A)大瓷盤(B)大銀盤(C)保溫鍋(D)平底鍋。
12. 芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿?(A)玻璃器(B)瓷器(C)銀器(D)不鏽鋼器。
13. 炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿?(A)銀器(B)瓷器(C)玻璃器(D)不鏽鋼器。
14. 炒蛋時使用何種器具烹調(A)平底鍋(Fry pan)(B)湯鍋(Pot)(C)沙司鍋(Sauce pan)(D)煎炒鍋(Sauteuse)。
15. 烹調湯餚時使用何種器具?(A)平底鍋(B)電鍋(C)大湯鍋(D)小鋁鍋。
16. 鋸肉機最適用於切何種肉類?(A)完全冷凍的牛肉(B)完全解凍的牛肉(C)煮熟過的牛肉(D)完全解凍的大條魚。
17. 操作廚房器具時必須(A)使用說明圖表或手冊(B)聽老闆意見使用(C)自己隨意操作(D)由新進同仁教授。
18. 廚房烤箱使用後之清洗宜為何時?(A)用完立即清洗(B)用完冷卻至微溫時清洗(C)完全冷卻後清洗(D)隔天再洗。
19. 肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式?(A)用木質攪拌器(B)用玻璃攪拌器(C)用手填入(D)用肉類填入。
20. 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想?(A)1:3(B)1:6(C)1:7(D)1:8。
21. 迴風烤爐(Convection oven)和傳統烤爐的比較,下列何者不正確?(A)前者溫度較均勻(B)前者較省時(C)前者較耗費能源(D)前者成品色澤較均勻。
22. 廚房之排水溝流向為(A)清潔→污染(B)污染→清潔(C)準清潔→污染(D)依地形設計。
23. 下列何者較不適合用切片機?(A)乳酪(Cheese)(B)蔬菜(C)軟質食物(D)冷凍肉類。
24. 廚房若以人工清洗餐具,下列何者才符合衛生要求?(A)雙槽溫水清洗再擦乾(B)雙槽溫水清洗再晾乾(C)三槽溫水清洗再擦乾(D)三槽溫水清洗再晾乾。
25. 切片機的刀片一般是用何種材質製成?(A)鐵(B)碳鋼(C)鋁(D)銅。
26. 有關切片機的敘述,下列何者是錯誤?(A)成品規格較一致(B)縮短切割時間(C)節省人力(D)增加切割損失。
27. 當切片機不再使用時,應如何處理刀面厚薄控制柄?(A)調高(B)調低(C)歸零(D)調至常用厚度。