96. 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是(A)罐裝粉狀(B)製作一公斤 Parmesan cheese 需 16 公升牛奶(C)一種藍黴起司(D)一種白黴起司。
97. 傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤?(A)來自煮好的葡萄汁(B)初放在橡木桶發酵(C)經過 2 年熟成每年換桶(D)用於提味。
98. 法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造?(A)薑黃根粉(B)葛縷子(C)芥末籽(D)葡萄籽。
99. 蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性?(A)黏著性(B)稠化性(C)乳化性(D)凝固性。
100. 美國農業部(USDA)規定,美國 A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰?(A)9 至 30 個月(B)31 至 42 個月(C)45 至 73 個月(D)72 至 96 個月。
101. (本題刪題)紐約客牛排指那一部位牛肉?(A)後腰脊肉(Sirloin)(B)前腰脊肉(strip loin)(C)菲力(tenderloin)(D)去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye)。
102. 肋眼牛排指那一部位牛肉?(A)後腿肉(rump)(B)前腰脊肉(strip loin)(C)菲力(tenderloin)(D)去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye)。
103. 下列那一種香料味道辛香,俗稱為披薩香料?(A)Oregano(B)Tarragon(C)Rosemary(D)Marjoram。
104. 調味蔬菜(Mirepoix)最主要的三種成分為:甲:洋蔥、乙:蕃茄、丙:西洋芹、丁:胡蘿蔔(A)甲乙丙(B)乙丙丁(C)甲丙丁(D)甲乙丁。
105. 下列乳酪(Cheese)中,何者實地堅硬且可被磨成粉末使用?(A)巴美乳酪(Parmesan)(B)摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella)(C)馬司卡邦乳酪(Mascarpone)(D)卡門貝
106. 在西班牙海鮮飯(Paella)中,加入香辛料番紅花(Saffron)的主要作用為何?(A)矯臭(B)著色(C)辣味(D)甜味。5
107. 辛香料或香草可浸泡在油或醋中,其主要功效是(A)保色(B)保鮮(C)萃取香味(D)美觀。
108. 烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道,是利用下列那一項功能?(A)提高沸點(B)促使食物發酵(C)引發乳化作用(D)風味食物易溶於酒精。
109. 將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作(A)氫化(B)冬化(C)水解(D)氧化 作用。
110. 大豆所提煉的沙拉油是一種經過(A)氫化(B)冬化(C)水解(D)氧化 烹調用油。
111. 花青素在酸性的環境中呈(A)紫紅色(B)藍色(C)綠色(D)紅色。
112. 商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定,生產過程會增加(A)反式脂肪酸(B)不飽合脂肪酸(C)甘油(D)膽固醇。
1. 有一箱鱈魚售價 1000 元,內有四十塊,每塊重量均等,請問每塊鱈魚成本多少?(A)15 元(B)20 元(C)25 元(D)30元。
1. 廚房之理想室溫應在攝氏幾度?(A)10-15 度(B)15-20 度(C)20-25 度(D)25-30 度。
2. 一箱進口牛肉售價 2000 元,可用的部分有 10 磅,假如每份牛排的供應量是八兩,請問每份牛排成本多少?(A)125 元(B)132 元(C)139 元(D)146 元。
3. 有一份做乳酪蛋糕(Cheese cake)的標準食譜,所需材料總花費為 800 元,可提供 40 人份,假使設定成本佔 25%,請問每份蛋糕的理想售價應多少?(A)20 元(B)40 元(C)6
4. 一家牛排館為做好食物成本控制,應採用下列何種方法來經營?(A)採用標準食譜(B)以量制價(C)以價制量(D)隨師傅興致配菜。
5. 下列何者是西餐業者最大的兩項成本?(A)食物、飲料(B)食物、人事(C)飲料、人事(D)水電、房租。
6. 下列那一項不是使用標準食譜的優點?(A)確保品質口味一致(B)確保成本一致(C)確保外觀色澤一致(D)提升營養價值。
7. 依據標準食譜製作菜餚是誰的責任?(A)食品供應商(B)老板(C)廚師(D)顧客。