技檢西餐烹調

71. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(A)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高(B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高(C)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高(D)成品吸了太多油乃因油溫太高。

72. 法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛、豬肉(D)犢牛肉。

73. 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？(A)後腿部(B)前腿部(C)腰肉部(D)腹肉部。

74. 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？(A)適溫冷藏(B)儘速食用完畢(C)加熱煮開(D)急速冷凍。

75. 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？(A)鉀(B)硫(C)胡椒(D)碘。

76. 食用高級精鹽中加碘的作用為何？(A)增加價值感(B)提升風味(C)強化營養(D)避免潮濕。

77. 風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何？(A)增加價值感(B)提升風味(C)保持營養(D)避免潮濕。

78. 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？(A)米(B)水果(C)花草(D)玉米。

79. 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？(A)0.5％(B)1.5％(C)2.5％(D)3.5％。4

80. 下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？(A)丁香(B)薄荷葉(C)胡椒(D)月桂葉。

81. 火腿製造過程中加糖是何作用？(A)增加風味(B)保持肉色(C)增加營養(D)改善外觀。

82. 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？(A)沖淡甜味(B)保持肉色(C)提升水量(D)增加風味。

83. 火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用？(A)保持濕潤有彈性(B)保持肉色(C)提升甜味(D)增加風味。

84. 下列何者是法國諾曼地最著名的水果？(A)黃杏(B)鴨梨(C)蘋果(D)水蜜桃。

85. 食品包裝標示的"Ingredients"是何意？(A)烹調方法(B)食品風味(C)服務方法(D)食品成分。

86. 食品包裝標示的"Cooking method"是何意？(A)服務方法(B)食品風味(C)烹調方法(D)食品成分。

87. 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？(A)U.S. Choice(B)U.S. Prime(C)U.S. Good(D)U.S. Standar

88. 有關沙朗牛排(Sirloin Beef)，下列何者敘述錯誤(A)肉質最嫩的牛排(B)切割自牛背部腰肉 (loin)以下，臀肉(rump)以上(C)適合燒烤(D)肉質內有筋膜口感具嚼勁。

89. 烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自那一品種食材部位？(A)橫切豬的帶骨脛腿肉(knuckle of Pork)(B)橫切羊的帶骨脛腿肉(knuckle of Mutton)

90. 義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？(A)水煮(B)醃製(C)溼醃(D)風乾、煙燻或併用兩種。

91. 下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？(A)根菜類－松露(B)葉菜類－蘿蔓生菜(C)芽菜類－苜蓿芽(D)花菜類－朝鮮薊。

92. 下列香料的敘述中，何者正確？(A)「因蔯高」稱「比薩香料」(B)「番紅花」是西點最常用的香料之一(C)「鬱金香粉」是「咖哩粉」的主要原料之一(D)在製作「德國酸菜」會使用「肉桂粉」來矯臭及賦香

93. 有關下列敘述何者錯誤？(A)洋蔥為調味蔬菜(mire prox)的一種(B)紅洋蔥較其他種類洋蔥甜，適合做為沙拉食材(C)洋蔥屬於根菜類(D)蒜苗屬於鱗莖菜類。

94. 凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚，其主要的材料內容組合為(A)蘿美生菜(romaine)、鯷魚(anchovy)、帕瑪森乳酪(parmesan cheese)(B)

95. 西班牙飯（Paella）呈現出金黃色澤，是因為烹調時加入下列那一種香料？(A)迷迭香(Rosemary)(B)番紅花(Saffron)(C)肉桂(Cinnamon)(D)丁香(Clove)。

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