78. 國際間食品衛生管理之潮流，下列何者是錯誤的？(A)自主管理(B)源頭管理(C)上市前全面檢驗(D)預防性管制措施。
79. 食品安全管制系統（HACCP）是強調以何者為主之管理？(A)製程管理(B)產品檢驗(C)增加產量(D)確保製程中軟硬體的衛生。
56. 新鮮香草儲存方法(A)泡在冰塊中(B)放在乳製品冷藏冰箱(C)放在冷凍冰箱(D)紙巾包起來放進塑膠袋裡，放在蔬菜保鮮區冷藏冰箱。
80. 有關香豆素下列敘述何者正確？(A)不得添加於任何食品中(B)是一種天然香料可添加於食品中(C)可因使用天然香料而殘留在食品中故並無限量規定(D)是一種天然香料可添加於飲料中。17
81. 有關於狂牛症的病原，下列何者是錯誤的？(A)是一種變異性蛋白稱為變異性普里昂蛋白（prion）(B)存在於牛的全身(C)只要除去牛隻身上的特定風險物質就可以確保牛肉的安全性(D)牛隻大多是因為
45. 下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？(A)硼砂(B)紅色二號(C)亞硝酸鹽(D)亞硫酸鹽。
46. 依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？(A)0.05 公克(B)0.07 公克(C)0.09 公克(D)0.11 公克。
47. 依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？(A)黃橙綠藍(B)紅橙黃綠(C)紅黃綠藍(D)紅橙黃藍。
57. 香蕉與未熟的綠番茄應在何種溫度下繼續成熟？(A)室溫(B)-18℃(C)-5℃(D)冰溫。
58. 新鮮的牛奶的儲存，下列何者錯誤？(A)新鮮的牛奶應呈酸性反應(B)買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標示(C)牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞(D)盛奶器皿應乾淨。
59. 下列關於食物倉儲必備條件的敘述，何者正確？(A)儲存空間大小與顧客的翻桌率無關(B)食品應以先進後出為原則(C)冷風口最冷應盡量堆存其附近(D)走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關。7
48. 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？(A)6、7、40 號(B)6、7、8 號(C)8、10、40 號(D)6、10、14 號。
60. 下列何項規定最易造成餐廳的採購、驗收工作出現弊端？(A)採購與驗收工作由同一人來執行(B)訂定食材規格時，會考慮到供應商的供貨能力(C)招標單上訂定規格，必要時可以附圖片說明(D)每次交貨時，
61. 魚肉儲存應(A)包裹後放在置滿冰塊容器中，放在冷藏庫中儲存(B)存放在室溫陰涼處(C)不需去內臟即可儲存(D)放在冷藏冰箱可超過三天。
82. 有關真空包裝黃豆即食食品，下列何者是錯誤的？(A)可能形成適合肉毒桿菌生長的環境而造成食品中毒(B)是罐頭的一種，應實施商業滅菌才能在室溫下保存(C)未實施商業滅菌的真空包裝黃豆即食食品應以冷
49. 依食品衛生法規，黃色食用色素有那幾號類？(A)3、4 號(B)4、5 號(C)5、6 號(D)6、7 號。
50. 依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？(A)2 號(B)3 號(C)4 號(D)5 號。
51. 依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？(A)1、2 號(B)2、3 號(C)3、4 號(D)4、5 號。
62. 有關水產魚蝦類產品，下列何者正確？(A)活魚活蝦產品運輸應維持低溫無氧狀態(B)冷凍魚類應凍結成一團(C)冷凍魚類運輸應維持-18℃以下(D)頭和內臟在低溫時(5℃)無自腐性。
63. 下列何種蔬菜不應儲存在 10-18℃乾躁陰暗處？(A)洋芋(B)葫蘆瓜(C)洋蔥(D)美生菜。
64. 奶油發煙點約在(A)57-60℃(B)77-80℃(C)127-130℃(D)177-180℃。
65. 澄清奶油(clarified butter)主要功用在於(A)增高發煙點(B)減少膽固醇(C)減少風味(D)減少顏色。
66. 活的生蠔，可在濕冷狀態(5℃) 存活約(A)1 個月(B)3 週(C)2 週(D)1 週。
67. 冷凍魚類解凍應如何處理？(A)解凍後未使用完，可再冷凍(B)應放在室溫解凍(C)應放在冷藏冰箱解凍(D)放在烤箱中加熱解凍。
68. 下列食品儲存敘述何者正確？(A)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮(B)食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷(C)冷藏庫應把握「上生下熟原則」(D)上架應保持原包裝不可拆箱。