62. 下列何者為餐飲業防止微生物污染的最有效方法之一？(A)曝光(B)風乾(C)洗淨(D)冷藏。
63. 下列何者不是餐飲業洗淨食品原料的目的？(A)清除污物(B)減少農藥殘留(C)增加營養(D)除去寄生蟲卵。
25. 玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？(A)蔬菜類(B)五穀類(C)水果類(D)豆莢類。
26. 香辛料中番紅花(Saffron)的主要功能是：(A)矯臭作用(B)酸味作用(C)著色及賦香作用(D)辣味作用。
27. 香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是：(A)矯臭及賦香作用(B)酸味作用(C)著色作用(D)辣味作用。
64. 下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一？(A)曝光(B)風乾(C)洗淨(D)冷藏。
42. 有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？(A)保存期限視食物種類而異(B)烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長(C)儲存溫度上下波動並不會影響品質(D)食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準。
65. 下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一？(A)曝光與冷藏(B)消毒與殺菌(C)風乾與冷凍(D)洗淨與風乾。
66. 迴游性魚類除外之所有水產動物食品，其可食部分之甲基汞含量應在多少 ppm 以下才符合衛生標準？(A)0.9(B)0.7(C)0.5(D)0.3 ppm。
67. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？(A)無此消毒物(B)亞硝酸鹽(C)亞硫酸鹽(D)次氯酸鈉溶液。
43. 下列何種原料在室溫中可儲放最久？(A)麵粉(B)吉力丁(Gelatin)(C)麵包粉(D)全麥麵粉。
68. 下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的？(A)防治蟲害(B)殺菌(C)抑制發芽(D)延長儲存期限。
69. 下列何者是清洗蔬菜殘留農藥的最適當方法？(A)以清水沖洗(B)泡鹽水(C)烹調加熱可破壞農藥故不必強調清洗(D)以洗潔劑清洗。
70. 下列何者生菌數較高？(A)塊肉(B)碎肉(C)片肉(D)條肉。
28. 香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者？(A)酸味作用(B)矯臭及賦香作用(C)著色作用(D)辣味作用。
29. 紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？(A)觸鬚(B)鉗爪(C)尾巴(D)腳部。
30. 乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？(A)牛乳(B)羊乳(C)牛羊乳混合(D)牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可。
31. 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？(A)六個月左右(B)一年左右(C)二年左右(D)三年左右。
44. 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？(A)物美價廉(B)送貨時間(C)是否合季節(D)品質與數量。
45. 卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度保存？(A)-5 至-2(B)1-5(C)7-10(D)12-15 度。
46. 愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？(A)-5 至-1(B)0-4(C)5-10(D)11-15 度。
71. 食物製備使用的砧板宜有幾種？(A)一(B)二(C)三(D)四。
32. 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？(A)二年(B)三年(C)四年(D)五年。
33. 下列何者不是食品“真空包裝”的目的？(A)抑制微生物生長(B)防止脂肪氧化(C)防止色素氧化(D)防止食物變形。
72. 清洗砧板的用水應以攝氏幾度的熱水浸泡 10 分鐘方可達到消毒的目的？(A)85(B)75(C)65(D)55。