34. 冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？(A)殺死食物中所有微生物(B)抑制微生物生長(C)完全抑制食物酵素作用(D)使食物不會發生化學變化。
35. 醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？(A)防腐劑(B)香料(C)鹽(D)色素。
36. 德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？(A)冷藏(B)乾燥(C)殺菌(D)發酵。
37. 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？(A)冷凍(B)乾燥(C)發酵(D)殺菌。
38. 醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？(A)乳酸菌(B)酵母菌(C)硝化菌(D)丙酸菌。
47. 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度(RH%)的庫房保存？(A)20-30(B)40-50(C)60-70(D)80-90。
73. 下列何者是人工清洗餐具的步驟？(A)洗滌→沖洗→消毒→拭擦(B)刮除→洗滌→沖洗→消毒(C)消毒→洗滌→沖洗→拭擦(D)沖洗→洗滌→拭擦→消毒。
74. 下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響？(A)光線(B)濕度(C)通風(D)高溫。
39. 西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy)是以何種魚類加工製成？(A)鮪魚(B)鯡魚(C)鯷魚(D)丁香魚。
48. 下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？(A)蘋果(B)西瓜(C)柳丁(D)葡萄。
49. 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？(A)2(B)4(C)6(D)8 天。
50. 乳製品及蛋類的最佳貯存溫度和相對濕度應為(A)7~15℃，50~60%(B)3~5℃，75~85%(C)-18~-1℃，75~85%(D)7~15℃，85~95%。
75. 油脂製品中添加抗氧化劑之目的為何？(A)防止產生過氧化物(B)調味(C)永久保存(D)增加不足的營養素。
51. 乾貨的最佳貯存溫度和相對濕度是(A)–18℃以下，75 ~ 85%(B)3~5℃，75~85%(C)5~9℃，85~95%(D)10~21℃，50~60%。
52. 採購規格表 ( purchase specifications ) 的內容不包括下列那一項？(A)營養成分(B)重量(C)包裝要求(D)產品等級。
40. 下列何者稱為冷凍食品？(A)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍(B)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40度(C)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來(D)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 18 度。
41. 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？(A)牛乳(B)羊乳(C)牛羊混合乳(D)駱駝乳。
76. 下列何者是使用食品添加物的正確觀念？(A)以最少之必要量為原則(B)以食品添加物使用範圍及限量標準規定之最高限量為添加量，以達到最好的效果(C)食品添加物是化學物，在任何情形下絕不使用含有食品
42. 下列何者是牛乳酸敗的主要原因？(A)氧化分解(B)濕度影響(C)酵素作用(D)通風效果。3
77. 下列何者為真？(A)冷凍食品檢出防腐劑係違反食品安全衛生相關管理法規(B)為確保冷凍食品可長期保存，可依該冷凍食品之本質添加防腐劑(C)以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添
53. 食材盤點是庫存管理上非常重要的工作，下列何者不是盤點的主要功能？(A)財務部門記帳的依據(B)訂貨與採購的依據(C)存貨差異與產能控制的依據(D)辦理退貨的依據。
54. 下列有關食品原料運送儲存的敘述，何者錯誤？(A)冷凍食品送來時，應保持冰凍狀態(B)選擇蔬菜以莖直、無斷、結實者為佳(C)真空包裝生熟食食品，儲放於室溫(D)家禽類應注意新鮮度，存放越久，味道
55. 解僵的牛肉放在 2~4℃ 冷藏數日，酵素自體分解，使肉質變軟，稱為什麼？(A)乳化作用(B)熟成作用(C)均質作用(D)酸化作用。
43. 培根(Bacon)是以何種方法製造的？(A)加熱法(B)鹽漬法(C)糖漬法(D)脫水法。
44. 下列何種食用色素是我國禁止使用的？(A)紅色二號(B)紅色六號(C)黃色四號(D)黃色五號。