18. 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？(A)26度~29度(B)32度~35度(C)45度~48度(D)55度~58度。
19. 奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point)溫度約是攝氏幾度？(A)97 度(B)107 度(C)117 度(D)127 度。
20. 含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？(A)2.5％(B)3.5％(C)4.5％(D)5.5％。
33. 熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？(A)35 度(B)45 度(C)55 度(D)60 度。
34. 冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？(A)40％(B)60％(C)80％(D)100％。
53. 三槽式餐具洗滌槽，第三槽若加氯消毒則其餘氯量應是多少？(A)50ppm(B)100ppm(C)150ppm(D)200ppm。
54. 蔬果、水產、畜產原料或製品應分開貯存的主要目的為何？(A)優雅又美觀(B)進出貨方便(C)節省空間(D)避免交叉污染。
55. 下列那一個步驟不是一般水的處理程序？(A)曝氣或加氯(B)冷卻(C)沉澱過濾(D)消毒。
35. 下列何種食物不可用室溫貯存法？(A)奶粉(B)白糖(C)香料(D)鮮奶油(Fresh cream)。
56. 廚房的油煙是屬於何種廢棄物？(A)氣相廢棄物(B)液相廢棄物(C)固相廢棄物(D)綜合廢棄物。
21. 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)價格最高者品質最佳(B)有標示且信用良好的品牌較佳(C)多年保存者香味沈重(D)透明容器受光度夠者較佳。
22. 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)價格高者品質佳(B)透明容器受光度較夠(C)多年保存者香味沈重(D)用深色容器包裝者較佳。
57. 何種方式是施行衛生管理最好的方法？(A)建立自行檢查制度(B)有專人指導(C)強硬施行(D)發揮團隊精神。
36. 包心萵苣(iceberg)應保存在攝氏多少度間？(A)3-5(B)8-10(C)13-15(D)18-20 度。
58. 餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現？(A)紅色(B)綠色(C)藍色(D)黃色。
37. 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？(A)水漬法(B)醋漬法(C)鹽漬法(D)脫水法。
38. 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？(A)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫(B)水果儲存前不應水洗(C)水果去皮可耐儲存(D)蔬菜和水果的儲存方法都一樣。
59. 餐廳廚房應如何設計？(A)良好的通風與採光(B)通風即可(C)採光即可(D)視狀況而定。
23. 鯷魚(Anchovy)是屬於何類？(A)淡水魚類(B)海水魚類(C)兩棲類(D)甲殼類。
39. 採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？(A)不須處理直接冷藏(B)外表洗淨後即冷藏(C)除去鱗片洗淨後再冷藏(D)除去鱗片、魚腮及內臟等洗淨後再冷藏。
60. 下列何者可作為衛生指標菌？(A)肉毒桿菌(B)大腸桿菌(C)出血性大腸桿菌(D)仙人掌桿菌。
61. 廚房工作檯面的光度應在幾米燭光？(A)100 米燭光(B)200 米燭光以上(C)300 米燭光以上(D)沒有規定。
24. 下列何者為淡水魚？(A)虹鱒(Rainbow Trout)(B)鱈魚(Rock Cod)(C)板魚(Lemon Sole)(D)鯡魚(Herring)。
40. 有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？(A)鮮乳應儲存在攝氏 0~5 度間(B)乳酪(Cheese)要緊密包裝(C)鮮奶開封後保存期限縮短(D)奶粉在室溫下可保存 5 年。
41. 下列何種食物在攝氏 4 度可保持 2 星期？(A)魚肉(B)禽肉(C)菠菜(D)西洋芹菜。