35. 下列水果等重的可食部分，何者的維生素 C 含量最高？(A)西瓜(B)木瓜(C)柳橙(D)鳳梨。
36. 下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高？(A)西瓜(B)木瓜(C)鳳梨(D)柳橙。
37. 下列那一種甜點的熱量含量最高？(A)果凍(B)冰淇淋(C)雪碧冰(Shorbet)(D)布丁。
38. 下列何種維生素不在雞蛋營養含量內？(A)A(B)C(C)E(D)K。
18. 一般細菌須在攝氏幾度以上生長才會受到抑制？(A)35 度(B)45 度(C)55 度(D)60 度。
38. 下列何者不是食品衛生安全的具體方法？(A)個人衣著寬鬆整潔(B)環境器具及食材保持清潔(C)食物處理迅速(D)烹調溫度控制適宜。
2. 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？(A)皇帝魚(Sole)(B)鱒魚(Trout)(C)鱘魚(Sturgeon)(D)鮪魚(Tuna)。
3. 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？(A)11～14 度(B)15～18 度(C)19～22 度(D)23～26 度。
19. 馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜？(A)1－5 度(B)6－10 度(C)11－15 度(D)16－20 度。
39. 合成塑膠製的砧板之優點為何？(A)節省成本(B)操作方便(C)硬度較佳(D)易清洗及消毒。
40. 下列何者為廚房水溝的主要設計？(A)明溝(B)暗溝(C)淺溝(D)深溝。
41. 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？(A)好拿(B)增加工作效率(C)增加食物美味(D)減少食物腐敗。
42. 西餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(A)漂亮大方(B)減少生產成本(C)代表公司形象(D)防止頭髮掉落食物中。
20. 冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜？(A)18 度(B)17 度(C)16 度(D)15 度。
43. 食品製造業者製程及品管應注意什麼？(A)使用之原料應符合衛生規定(B)進貨時只需清點數量(C)原料之使用應依先進後出之原則(D)食品在製造調理過程中為了方便起見可以直接放置在地面上。
4. 下列何種食物之纖維較多？(A)雞肉(B)鱸魚(C)櫻桃(D)西洋芹。
5. 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？(A)精鹽(B)味精(C)胡椒粉(D)砂糖。
44. 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的功用為何？(A)略洗槽(B)清洗槽(C)消毒槽(D)沖洗槽。
21. 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？(A)0－5 度(B)6－10 度(C)13－15 度(D)20－24 度。
6. 下列何者屬於黃桔色蔬菜？(A)胡蘿蔔(B)紅甜菜(Beet Root)(C)洋芋(D)高麗菜。
45. 三槽式餐具洗滌槽使用時，第二槽的水應保持何種狀態？(A)靜止狀低水位(B)靜止狀滿水位(C)流動狀低水位(D)流動狀滿水位。
46. 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的水保持流動狀的目的為何？(A)使洗潔劑流出(B)好洗(C)洗滌者舒服(D)餐具不易打破。
22. 下列何種食品冷藏在攝氏 4 度可保持新鮮度達三週？(A)甜菜(Beet)(B)黃瓜(C)洋菇(D)香蕉。
7. 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？(A)澄清劑(B)凝固劑(C)潤滑劑(D)乳化劑。2
47. 以三槽式餐具洗滌槽洗滌時，下列何物應加入第一槽？(A)消毒劑(B)殺菌劑(C)洗潔劑(D)防腐劑。