3. 攝氏零度換算為華氏幾度？(A)12 度(B)22 度(C)32 度(D)42 度。
19. 砧板每天使用後應如何處理？(A)當天用清水洗淨消毒(B)當天用抹布擦拭乾淨(C)隔天用清水洗淨消毒(D)隔三天後再一併清洗消毒以節省勞力。15
33. 餐飲業者使用油炸用之食用油應在何時換油？(A)以太白粉水沉澱雜質使油保持澄清即可(B)酸價(acid value)超過2.0 時(C)使用濾油粉過濾即可不必換油(D)使用到油量不夠時換油。
34. 下列何種食品毋需標示原產地(國)？(A)散裝食品(B)包裝食品(C)混裝茶葉(D)攤販販賣之水果。
20. 餐廳餐具器皿的消毒殺菌應採用幾槽式之水槽？(A)3 槽(B)2 槽(C)單槽(D)視情況而定。
21. 下列那些人員是施行衛生教育的對象？(A)廚房雜工(B)廚師(C)所有員工及老板(D)經理及老板。
22. 砧板應如何處理才符合衛生？(A)生熟食共用(B)隨時用抹布擦拭(C)選擇大一點的(D)分類並標示用途。
4. 維持冷凍食品之品質，其貯藏溫度應控制在攝氏幾度？(A)零下 15 度(B)零下 16 度(C)零下 17 度(D)零下 18 度。
5. 下列何者不是一般冷凍食品的優點？(A)清潔衛生(B)可保食品原有風味(C)減少廚房廢棄物(D)可免前處理。
21. 麵食類食物所提供的最主要營養素為何？(A)澱粉(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。
22. 馬鈴薯中最主要的營養素為何？(A)蛋白質(B)脂肪(C)澱粉(D)維生素。
23. 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)澄粉。
23. 廚師手上有化膿傷口，若處理食物可能導致何種食物中毒？(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)大腸桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
6. 下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法？(A)低溫解凍(B)加水蒸煮解凍(C)流水解凍(D)室溫解凍。
24. 處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物，可能導致何種食物中毒？(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
25. 牡蠣(Oyster)等海產若烹調溫度不足，一般可能導致何種食物中毒？(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)大腸桿菌(D)仙人掌桿菌。
26. 下列何者為預防腸炎弧菌食品中毒的重要方法？(A)生鮮海鮮類以鹽水浸泡以抑制微生物生長(B)生食與熟食使用之刀具、砧板及容器等應分開不得混合使用(C)採購新鮮的食材以避免腸炎弧菌污染(D)生鮮與
27. 香腸及火腿等肉製品添加亞硝酸鹽之目的是什麼？(A)供香料使用(B)抑制肉毒桿菌生長(C)防止肉品氧化(D)亞硝酸鹽會產生致癌物故不得添加。
28. 在細菌生活史中，那一期生長速率最快？(A)停滯期(B)對數期(C)穩定期(D)下降期。
7. 鮮乳保存在攝氏幾度時其品質狀況最好？(A)0－5 度(B)6－7 度(C)8－9 度(D)10－11 度。
8. 通常下列何處是冷藏庫的高溫區？(A)最內側(B)近門處(C)中心處(D)牆角處。
9. 維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任？(A)食品供應商(B)老板(C)廚師(D)採購員。
29. 食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒，是屬於何種食物中毒？(A)細菌性(B)天然毒素(C)化學性(D)過敏性。
24. 杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高？(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)水。
25. 下列何種油脂膽固醇含量最高？(A)奶油(Butter)(B)黃豆油(C)橄欖油(D)葡萄籽油。