26. 下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高？(A)奶油(Butter)(B)橄欖油(C)黃豆油(D)葡萄籽油。
30. 下列何者不屬於微生物性食物中毒？(A)沙門氏菌(B)金黃色葡萄球菌之毒素(C)多氯聯苯(D)出血性大腸桿菌。
31. 在細菌生活史中，那一期生長速率最慢？(A)停滯期(B)對數期(C)穩定期(D)下降期。
10. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房冷凍庫的工作？(A)食品供應商(B)老板(C)採購員(D)廚師。
27. 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？(A)裹粉油炸(B)加酒煮(C)加乳酪(Cheese)烤(D)醃後碳烤。
11. 維護與清潔廚房的工作是誰的責任？(A)廠商(B)老板(C)廚師(D)採購員。
12. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作？(A)食品供應商(B)廚師(C)採購員(D)老板。
13. 下列何者不是新鮮食品的保存方法？(A)加防腐劑(B)冷凍(C)冷藏(D)塑膠袋包裝。
32. 預防金黃色葡萄球菌食品中毒，下列何者是錯誤的？(A)身體有傷口、膿瘡時不得從事食品之製造調理工作(B)調理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩(C)注意手部之清潔與消毒避免污染(D)添加防腐劑。
28. 蛋黃醬(Mayonnaise)中脂肪含量大約多少？(A)30％(B)45％(C)65％(D)80％。
29. 法式沙拉醬(French dressing)中脂肪含量大約多少？(A)30％(B)45％(C)65％(D)80％。
30. 下列那一種乳製品的脂肪含量最高？(A)全脂乳(Whole milk)(B)鮮奶油(Cream)(C)酸酪乳(Yoghurt)(D)奶油(Butter)。
31. 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？(A)生食(B)烤(C)炸(D)煮。
32. 下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素？(A)維生素 A(B)維生素 B(C)維生素 D(D)維生素 E。
14. 下列那種食品在室溫中可貯存達一星期？(A)果醬(B)土司麵包(C)萵苣(D)青花菜。
15. 麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存？(A)趁熱冷凍(B)冷卻後冷凍(C)微溫冷凍(D)趁熱急速冷凍。
16. 何者為貯存麵包的最佳溫度？(A)室溫(B)冷藏(C)冷凍(D)高溫。
17. 下列何種食物不適合冷凍貯存？(A)莓果類(Berries)(B)青豆仁(C)冰淇淋(D)萵苣。
33. 等重的下列蔬菜，何者能提供的維生素 A 最多？(A)高麗菜(B)青花菜(C)黃瓜(D)洋蔥。
33. 冷藏食品中心溫度應保持在攝氏幾度以下？(A)15(B)10(C)7(D)0 度。
34. 餐飲業所發生的食物中毒事件，以何種原因居多？(A)類過敏食物中毒(B)化學物質中毒(C)細菌性中毒(D)天然毒素中毒。
35. 為不讓細菌生存於使用過之砧板，應如何處理？(A)用冷水清洗(B)用溫水清洗(C)用流動水清洗(D)用沸水浸泡清洗。
36. 下列何項是預防葡萄球菌所引起的食物中毒最有效的方法？(A)加強冰箱的冷度(B)生食與熟食應分開貯存(C)改善個人衛生習慣(D)避免二次污染。
37. 下列何者不是食品衛生安全的要訣？(A)避免食物被污染(B)抑止細菌繁殖(C)消滅細菌(D)噴灑除臭劑。
34. 下列那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高？(A)菠菜(B)蘆筍(C)芹菜(D)紅高麗菜。