技檢西餐烹調

9. 下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑(媒介物)？(A)飲水(B)食物(C)動物(D)空氣。

10. 餐具器皿消毒可浸泡於攝氏幾度以上之熱水 2 分鐘？(A)60 度(B)70 度(C)80 度(D)90 度。

11. 餐具器皿消毒應浸泡於多少餘氯含量之冷水中 2 分鐘以上？(A)100ppm(B)150ppm(C)200ppm(D)250ppm。

12. 飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少 ppm 之間？(A)0.2-1.0ppm(B)1.6-2.4ppm(C)3.0-3.8ppm(D)3.9ppm 以上。

13. 煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指下列何者？(A)攝氏 90 度煮 5 分鐘以上(B)攝氏 100 度煮 5 分鐘以上(C)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上(D)攝氏 100 度煮 1 分鐘以

14. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 100 度煮 5 分鐘以上(B)攝氏 90 度煮 5 分鐘以上(C)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上(D)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上。

15. 蒸氣殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指(A)攝氏 90 度蒸氣加熱 2 分鐘以上(B)攝氏 100 度蒸氣加熱 2 分鐘以上(C)攝氏 90 度蒸氣加熱 10 分鐘以上(D)攝氏 100 度蒸氣

16. 蒸氣殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 90 度以上熱水加熱 10 分鐘以上(B)攝氏 100 度蒸氣加熱 10 分鐘以上(C)攝氏 90 度蒸氣加熱 2 分鐘以上(D)攝氏 100 度蒸氣

17. 熱水殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 60 度以上熱水加熱 4 分鐘以上(B)攝氏 70 度以上熱水加熱 3 分鐘以上(C)攝氏 80 度以上熱水加熱 2 分鐘以上(D)攝氏 90 度以上

14. 膽固醇是何種維生素的先質？(A)A(B)B(C)C(D)D。

15. 下列何種維生素較耐熱？(A)葉酸(B)B (C)B (D)C。

26. 下列何者不是經衛生福利部公告指定應設置衛生管理人員之食品製造工廠？(A)乳品製造業(B)即時餐食業(C)冷凍食品製造業(D)素食製造業。

27. 下列何法規與餐飲業公共安全有直接關係？(A)國家賠償法(B)土地法(C)標準法(D)消防法。

28. 下列何者屬市售包裝食品營養標示原則中所稱之「營養宣稱」？(A)含乳酸菌(B)不含人工甘味料(C)高膳食纖維(D)「高鮮」味精。

29. 採購食材時應注意下列何種食品須經衛生福利部查驗登記並取得許可證？(A)單方食品添加物(B)國產新穎性食品(C)以基因改造黃豆為原料製成之豆腐(D)鮮奶。

30. 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由下列哪一機關定之？(A)衛生局(B)衛生所(C)衛生福利部(D)行政院消費者保護處。

31. 下列有關食品良好衛生規範準則(ＧＨＰ)與食品安全管制系統準則(HACCP)之實施，下列何者是錯誤的(A)食品良好衛生規範準則係全面強制實施(B)食品良好衛生規範準則與食品安全管制系統準則應同步

32. 食品業者對於衛生局依法抽驗食品之結果如有疑義(A)得於 15 日內向原抽驗機關申請複驗(B)得於 15 日內向衛生福利部申請複驗(C)不得申請複驗(D)申請複驗時發現原餘存檢體已變質則應重新取

18. 乾熱殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 80 度以上乾熱加熱 40 分鐘以上(B)攝氏 110 度以上乾熱加熱 30 分鐘以上(C)攝氏 90 度以上乾熱加熱 20 分鐘以上(D)攝氏 95

16. 麵粉的筋度不同，是因為何種營養素的含量不同？(A)蛋白質(B)醣類(C)脂肪(D)礦物質。

17. 烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸？(A)葵花籽油(B)紅花籽油(C)黃豆油(D)棕櫚油。

18. 下列何類食物的鈣質含量最多？(A)水果(B)蔬菜(C)海鮮(D)牛奶。

19. 下列那種加工方式對蛋白質的影響最大？(A)熱處理(B)酸處理(C)鹼處理(D)冷凍處理。

20. 何種維生素在瘦肉中含量最豐富？(A)B(B)C(C)A(D)E。

2. 華氏零度換算為攝氏幾度？(A)0 度(B)零下 9 度(C)零下 18 度(D)零下 27 度。

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