79. 下列何種肉質適合燉煮(Braising)？(A)菲力牛排(B)丁骨牛排(C)牛肝(D)牛後腿。
80. 下列何種食物適合燴(Stewing)？(A)雞肉(B)菠菜(C)麵條(D)鮭魚。
1. 食品安全衛生管理法的中央主管機關是(A)衛生福利主管機關(B)環境保護署(C)農業主管機關(D)消費者保護處。
1. 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？(A)食物材料(B)廚具碗盤(C)雙手(D)抹布。
1. 構成人體細胞的重要營養素為(A)醣類(B)蛋白質(C)脂肪(D)維生素。
1. 攝氏零下 18 度換算為華氏幾度？(A)0 度(B)5 度(C)10 度(D)15 度。
1. 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？(A)牛脂肪(B)牛肥肉(C)牛乳(D)牛瘦肉。
2. 以布丁（Custard）裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放，其中心溫度應在(A)攝氏 7 度以下凍結點以上(B)愈低愈好(C)攝氏 4 度以下(D)沒有特殊要求。
3. 廚師於工作中，下列那項情況是符合衛生規定？(A)戴手錶(B)戴戒子(C)配戴工作帽(D)戴項鍊。
4. 販賣之食品依法應符合食品衛生標準，該標準應由何單位訂定？(A)消費者保護團體(B)衛生福利部(C)製造業者(D)衛生局。
5. 包裝食品應如何標示日期？(A)標示製造日期(B)進口食品得以英文標示日期(C)進口食品日期之標示應以月日年為順序以避免混淆(D)標示有效日期。
6. 經公告指定的餐飲業聘用之廚師，在四年證書有效期間內應接受總共多少小時的衛生教育?(A)4(B)10(C)16(D)32小時。
7. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)若屬於衛生福利部公告准用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中(B)視其安全性認定是否可添加於食品中(C)不得作食品添加物用(D)可任意添加於食品中。
8. 屠宰供食用之家畜其屠體的衛生檢查規則由那個機關主政？(A)衛生局(B)勞工局(C)衛生福利部(D)標準檢驗局。
9. 食品添加物之使用，以下何者為正確？(A)應符合衛生福利部所定標準(B)業者可視加工需要使用並無限制(C)應購買經經濟部查驗登記領有許可證之食品添加物(D)可向化工原料行購買化工原料。
10. 下列何者是不正確的？經衛生機關稽查食品業者於製造、調配、運送、貯存、販賣等過程中，如有違反食品安全衛生管理法，視其情節會有何種處分？(A)限期改善(B)處以罰鍰(C)移送法辦(D)產品充公拍賣
11. 衛生機關對於食品業者衛生管理強調：(A)食品業者的品管作業是政府的責任(B)源頭管理與自主管理之重要性(C)各類食品於上市前應經衛生機關審查檢驗以確保安全(D)只要食品符合規定不必強調製程的重
12. 公共飲食場所衛生管理辦法是直轄市、縣市主管機關依何機關標準定的？(A)衛生部(B)衛生處(C)衛生局(D)中央主管機關。
13. 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？(A)消防法(B)食品安全衛生管理法(C)廢棄物清理法(D)消費者保護法。
14. 食品良好衛生規範準則由何機關定之？(A)衛生局(B)衛生福利部(C)衛生所(D)衛生處。
15. 衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何？(A)例行公事(B)替業者做品管(C)上級交代辦事(D)實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法。
16. 依據食品安全衛生管理法所為之抽樣檢驗，其檢驗方法(A)由抽驗機關自行決定(B)由衛生福利部公告指定(C)應自行研發(D)依快速檢測方法所得之結果作為處分依據。
17. 依食品良好衛生規範準則，餐具中的大腸桿菌應呈何狀況？(A)鹼性(B)陽性(C)陰性(D)酸性。
18. 依衛生標準冷凍生食用牡蠣(Oyster)中的沙門氏菌應呈何狀況？(A)陰性(B)陽性(C)酸性(D)鹼性。
19. 依衛生標準冷凍蔬果類直接供食者每公克的生菌數應是多少以下？(A)10 萬(B)20 萬(C)30 萬(D)40 萬。