29. 烹調奶油濃湯(Cream soup)是否須加入鮮奶油(Cream)？(A)要加(B)不可加(C)視情況(D)只能加乳酪。
30. 油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用？(A)多炸高水分食物(B)多用高溫油炸(C)多用低溫油炸(D)多炸高鹽食物。
31. 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？(A)高溫(B)中溫(C)低溫(D)與溫度無關。
32. 要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French fries)，應油炸幾次？(A)1 次(B)2 次(C)3 次(D)4 次。
33. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟？(A)煮馬鈴薯(B)煮魚排
34. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法？(A)先用奶油煎熟再烤(B)直接煎烤(C)先用滾水煮熟再煎烤(D)先用冷水煮開再煎烤。
35. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確形狀？(A)指寬圓柱矩形(B)指寬橄欖形(C)指寬正方形(D)指寬圓柱半月形。
36. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)之馬鈴薯的正確烹調法？(A)煎後加蓋烘烤(B)煎後不加蓋烘烤(C)煎後加牛奶加蓋烘烤(D)煎後加牛奶不加蓋烘烤。
37. 漢堡(Hamburger)原本是那一國的食物？(A)瑞士(B)法國(C)奧國(D)德國。
38. 漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物？(A)奧國(B)法國(C)美國(D)德國。
39. 下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正確烹調法？(A)先對切成半後烘烤(B)整隻烘烤(C)先切成四大塊後烘烤(D)先切八塊後烘烤。
40. 巧達湯(Chowder)是起源自那一國的名湯？(A)奧國(B)法國(C)美國(D)德國。
41. 曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯？(A)奧國(B)法國(C)美國(D)德國。
42. 巧達湯(Chowder)原屬那一類湯餚？(A)牛肉湯(B)蔬菜湯(C)海鮮湯(D)羊肉湯。
43. 下列何者是煎恩利蛋(Omelette)一人份的標準用蛋量？(A)一個(B)二個(C)三個(D)四個。
44. 羅宋湯(Russian borsch)是那裡的名湯？(A)呂宋(B)美國(C)法國(D)俄羅斯。9
45. 下列何者是美（英）式早餐炒蛋的英文名稱？(A)Scrambled egg(B)Fried egg(C)Boiled egg(D)Poached egg。
46. 下列何者是義大利蔬菜湯(Minestrone)湯體濃稠度的來源？(A)本身材料(B)麵粉(C)麵包粉(D)蛋黃醬。
47. 下列那種乳酪(Cheese)較常搭配於義大利麵食？(A)藍紋(Blue)(B)卡曼堡(Camembert)(C)巴美森(Parmesan)(D)哥達(Gouda)。
48. 食用燻鮭(Smoked salmon)時，那一項材料不適合搭配？(A)洋蔥(B)蒜頭(C)檸檬(D)酸豆(Caper)。
49. "Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜？(A)開胃前菜(B)美味羹湯(C)珍饌主菜(D)餐後甜點。
50. "Appetizer"是指餐譜中那一道菜？(A)珍饌主菜(B)開胃前菜(C)美味羹湯(D)餐後甜點。
51. 阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物？(A)牛肉(B)豬肉(C)羊肉(D)雞肉。
52. 吃素者菜單宜以下列何種食物為主？(A)魚肉(B)羊肉(C)蔬菜(D)蛋類。
53. 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？(A)鬆弛肉質(B)增加重量(C)易去脂肪(D)不易塑型。