技檢西餐烹調

20. 法式烤鴨通常附帶何種醬汁(Sauce)？(A)柳橙醬(B)草莓醬(C)鳳梨醬(D)木瓜醬。

21. 在套餐菜單(Set menu)設計當中，同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應：(A)可以重覆使用(B)不可以重覆使用(C)肉類可以重覆使用(D)魚類可以重覆使用。

14. 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？(A)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油8調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉

15. 下列何者是香草餡奶油泡芙(Cream puff with vanilla custard filling)之泡芙麵糊的正確製法？(A)冷麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌(B)煮開的奶油水加入冷

22. 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者？(A)介於享用主菜之前(B)介於主菜與甜點之間(C)介於甜點與咖啡之間(D)介於湯與沙拉之間。

23. 餐盤、杯類邊緣破損，應如何處理？(A)可以直接使用(B)不可以使用(C)可做其他用途(D)送給別人。

16. 澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的？(A)濃湯(Thick soup)(B)清湯(Clear soup)(C)奶油湯(Cream soup)(D)漿湯(Puree soup)。

24. 對於客人使用過的餐盤應如何處理？(A)仍可繼續使用(B)即時清洗(C)隔夜再清洗(D)丟棄不用。

25. 裝沙拉的盤子應如何處理？(A)放於冷藏櫃中(B)放於室溫中(C)放於保溫箱中(D)放於冰塊中。

17. 奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤？(A)殺菁後即與湯體共煮(B)殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調(C)不需殺菁直接烹調(D)不需

26. 盛裝冰淇淋的杯類應如何處理？(A)放於冷藏櫃中(B)放於室溫中(C)放於保溫箱中(D)放於冰塊中。

27. 下列那道菜不可盛裝於銀器？(A)胡蘿蔔濃湯(Crecy)(B)烤牛排(Roasted beef)(C)水波蛋(Poached egg)(D)炒青菜(Sautedvegetables)。

18. 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？(A)玻璃杯(B)湯盤(C)馬克杯(D)湯杯。

19. 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？(A)5－10 度(B)25－30 度(C)35－40 度(D)40－45 度。

28. 選擇西餐用器皿，以下列何種材質為佳？(A)陶器(B)塑膠(C)玻璃(D)瓷器。

20. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚排切出後魚骨應如何處理才正確？(A)丟垃圾桶以免污染環境(B)放進

29. 器皿背面之英文"Bone china"是何種意思？(A)中國製造(B)等級別(C)骨瓷(D)陶器。

21. 下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar salad)的材料之一？(A)燻鮭魚(B)鰈魚(C)鯷魚(D)鱒魚。

22. 油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何？(A)鮮奶油(B)奶油(C)牛油(D)植物油。

23. 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適？(A)牛骨(B)豬骨(C)魚骨(D)雞骨。

24. 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源？(A)加醬油(B)加醬色(C)烤肉骨與調味用蔬菜(D)加色素。

25. 褐高湯(Brown stock)的褐色是因加熱產生何種變化所致？(A)凝固作用(B)膠化作用(C)焦化作用(D)蒸氣作用。

26. 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？(A)焦化(B)軟化(C)稠化(D)液化。

27. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使用第一步驟？(A)煮馬鈴薯(B)煮魚排

28. 油炸食物時油溫最適合的溫度？(A)180 度(B)190 度(C)200 度(D)210 度。

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