7. 下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件？(A)外形好且乾淨(B)用量不可以超過主體(C)葉面不能有蟲咬的痕跡(D)添加食用色素。
2. 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的？(A)增進風味(B)美化外觀(C)容易切割(D)易於烹調。
8. 製作盤飾時，下列何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。
3. 為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？(A)1 小時(B)2 小時(C)3 小時(D)4 小時。
9. 熱食不宜盛裝於(A)塑膠盤(B)不鏽鋼盤(C)陶製盤(D)瓷盤。
4. 雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？(A)去除過多的油脂(B)清除排泄物的污染(C)為求較佳的味道(D)較容易烹調。
10. 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？(A)玻璃(B)銀器(C)木材(D)不銹鋼。
5. 下列何者不是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)的製作材料？(A)洋蔥(B)牛肉(C)馬鈴薯(D)菠菜。
11. 西餐牛排烹調時可以加入少許(A)葡萄酒(B)冰淇淋(C)咖啡(D)蕃茄醬。
6. 下列何者是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)供餐時可當盤飾的材料？(A)葡萄酒(B)脆麵包丁(Croutons)(C)酸奶油(Sour cream)(D)水果球。
12. 牛排置於瓷盤客人要求加熱時應：(A)直接放入烤箱(B)更換銀盤入烤箱(C)直接放上瓦斯爐(D)更換不銹鋼盤入烤箱。
7. 要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備？(A)多重過濾(B)細火慢煮(C)用熱湯煮(D)烈火快煮。
8. 下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？(A)肉塊(B)肉片(C)絞肉(D)肉絲。
13. 煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物？(A)檸檬、全麥麵包(B)水果、白麵包(C)義大利麵、全麥麵包(D)果醬、全麥麵包。
14. 通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味？(A)米酒(B)蘭姆酒(C)紹興酒(D)白蘭地。
9. 下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？(A)上殼(B)下殼(C)圓嘴處(D)尖嘴處。
15. 傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？(A)薄荷醬(B)紅酒醬(C)白酒醬(D)磨菇醬。
10. 烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？(A)前段(B)中間(C)後段(D)隨時。
16. 羊排食用可加入何種調味醬？(A)奶油(B)醬油(C)花生醬(D)薄荷醬。
17. 乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配(A)肉類(B)魚類(C)麵包類(D)蛋類。
11. 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度(A)55－65 度(B)70－80 度(C)85－95 度(D)100－110 度。
18. 乳酪(Cheese)通常附帶(A)西瓜(B)柳丁(C)葡萄(D)木瓜。
12. 慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度？(A)55－65 度(B)70－80 度(C)85－95 度(D)100－110 度。
19. 主菜配盤除蔬菜外通常均附有(A)水果(B)澱粉類食品(C)蕃茄(D)蛋類。
13. 下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯(Chicken breast Florentin style with risi bisi)菜餚所含的蔬菜？(A)青花菜(Broccoli)(B)羅蔓菜(Rom