54. 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？(A)增加重量(B)易於入味(C)易去脂肪(D)不易塑型。
55. 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？(A)增加重量(B)易去脂肪(C)易於塑型(D)不易塑型。
56. 馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列那一種？(A)冷水沖(B)冷風吹(C)溫水沖(D)放冰箱。
57. 下列何者不屬烹調熱源導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
58. 明火烤爐(Salamander)是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
59. 煎爐(Griddle)是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
60. 迴風烤箱(Convection oven)是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
61. 油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
62. 下列何者是蔬菜片湯(Paysanne soup)的蔬菜刀工正確形狀？(A)長方片形(B)正方片形(C)三角片形(D)梯片形。
63. 下列何者是切割法中最細的刀工？(A)塊(Chop)(B)丁(Dice)(C)粒(Brunoise)(D)末(Mince)。
64. 最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為何？(A)可一口食用者(B)愈大塊愈實際(C)愈小愈精緻(D)依食物種類而異。
65. 通常亨利蛋(Omelette)需使用幾顆雞蛋？(A)4(B)3(C)2(D)1 顆。
66. 西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有那些？(A)亨利蛋(B)蒸蛋(C)烘蛋(D)滷蛋。
67. 匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物？(A)紅辣椒粉(B)紅甜椒粉(C)蕃茄醬(D)蕃茄汁。
68. 冷凍薯條(French fries)應如何烹調？(A)解凍再炸(B)直接油炸(C)先燙再烤(D)直接烘烤。
69. 西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物？(A)澱粉類(B)蔬菜類(C)肉品類(D)水果類。
70. 下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語？(A)Rare(B)Medium(C)Well done(D)Raw。
71. 西式早餐除了單點式(a la carte)及歐陸式(Continental)外還有下列何者？(A)法式(B)俄式(C)德式(D)美式。
72. 油炸新鮮薯條，炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟？(A)160(B)170(C)180(D)200 度。
73. 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？(A)100(B)90(C)80(D)70 度。
74. 食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度？(A)150(B)160(C)170(D)180 度。
75. 殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少？(A)1:1(B)1:5(C)1:10(D)1:15。
76. 煮水波蛋(Poached egg)時水溫是攝氏多少度？(A)50～60(B)70～80(C)90～100(D)110～120。
77. 油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？(A)80～100(B)120～150(C)160～180(D)200～230 度。
78. 蔬菜是否可以燒烤(Broiling)？(A)可以(B)不可以(C)視種類而定(D)須先燙過才可。