75.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用: (A)食品級塑膠材質 (B)木桶附蓋 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒。
76.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於: (A)剁 (B)斬 (C)砍 (D)切。
77.罐頭可以保存較長的時間,主要是因為: (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入。
78.最容易氧化的維生素為: (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素B2 (D)維生素 C。
79.花生與下列何種食物性質差異最大? (A)核桃 (B)腰果 (C)綠豆(D)杏仁。
80.缺乏何種維生素,會引起口角炎? (A)維生素 B1 (B)維生素 B2(C)維生素 B6 (D)維生素 B12。
81.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡? (A)米酒 (B)高粱酒(C)紹興酒 (D)啤酒。
82.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於:(A)水中浸泡 (B)微波爐 (C)冷藏庫 (D)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍。
83.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? (A)蛋黃 (B)白醋(C)沙拉油 (D)牛奶。
84.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為: (A)椰子油 (B)花生油 (C)豬油 (D)牛油。
85.螃蟹最肥美之季節為: (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬 季。
86.下列何者為水溶性維生素? (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素 E。
87.關於蔬果的貯存,下列何者不正確? (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存。
88.真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? (A)腸炎弧菌 (B)黃麴毒素 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌而使消費者致命。
89.乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? (A)食物以先進後出為原則 (B)相對濕度控制在 40~60% (C)最適宜溫度應控制在 25~37℃(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
90.泡乾魷魚時須: (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡鹼水後泡冷水 (C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (D)冷水、鹼水先後不拘。
91.洗豬網油時宜用: (A)擦洗法 (B)刮洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
92.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為: (A)滾刀片 (B)長形片 (C)圓形片 (D)水花片。
93.腳氣病是由於缺乏: (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6(D)維生素 B12。
94.下列有關食物的儲藏何者為錯誤? (A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (B)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐
95.廚師手指受傷最容易引起: (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)綠膿菌 感染。
96.剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有: (A)酸味 (B)臭味 (C)苦味 (D)澀味。
97.黃麴毒素容易存在於: (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。
98.一般引起食品變質最主要原因為: (A)光線 (B)空氣 (C)微生物(D)溫度。
99.對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? (A)保暖,但不要讓患者有出汗現象 (B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅 (C)病人清醒者,給予食鹽水 (D)立刻送醫急救。