24.低脂奶是指牛奶中: (A)蛋白質 (B)水分 (C)脂肪 (D)鈣 含量低於鮮奶。
25.下列設備何者與環境保育無關? (A)抽油煙機 (B)油脂截流槽(C)水質過濾器 (D)殘渣處理機。
26.蒸蛋時宜用: (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)三者隨意。
27.下列何種營養素不能供給人體所需的能量? (A)蛋白質 (B)脂質(C)醣類 (D)礦物質。
28.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? (A)5~8℃ (B)3~5℃ (C)2~-2℃ (D)-5~-12℃。
29.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源? (A)牛奶 (B)瘦肉 (C)西瓜 (D)菠菜。
30.腐竹是用: (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)花豆 加工製成的。
31.較老的肉宜採下列何種烹煮法? (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C)切塊紅燒 (D)川燙。
32.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是: (A)好拿 (B)中心溫度易降低 (C)節省成本 (D)增加工作效率。
33.主要在作為建造及修補人體組織的食物為: (A)五穀類 (B)油脂類(C)肉、魚、蛋、豆、奶類 (D)水果類。
34.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為:(A)越低 (B)越高 (C)視情況而定 (D)無法確定。
35.炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? (A)可增加酸性,使成品更能保久 (B)可增加酸性,但易導致腐敗 (C)使牛肉更易軟化 (D)使風味更佳。
36.「紅燒下巴」的下巴是指: (A)豬頭 (B)舌頭 (C)魚頭 (D)猴頭菇。
37.1 磅約等於: (A)600 公克 (B)554 公克 (C)504 公克 (D)454 公克。
38.新鮮蔬菜烹調時火候應: (A)旺火速炒 (B)微火慢炒 (C)旺火慢炒 (D)微火速炒。
39.買雞蛋時宜選購: (A)蛋殼光潔平滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C)蛋殼無破損即可 (D)蛋殼有特殊顏色者。
40.下列何種食物是鐵質的最好來源? (A)菠菜 (B)蘿蔔 (C)牛奶(D)肝臟。
41.下列敘述何者為錯誤? (A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (B)乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 (C)保溫食物應保持在 50℃以上 (D)低溫食品應以低溫車輛運送。
42.下列哪一種油含有膽固醇? (A)花生油 (B)紅花子油 (C)大豆沙拉油 (D)奶油。
43.菠菜的盛產期為: (A)春季 (B)夏季 (C)秋季 (D)冬季。
44.雞肉中最嫩的部份是: (A)雞柳 (B)雞腿肉 (C)雞胸肉 (D)雞翅膀。
45.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (A)鹽 (B)胡椒粉(C)糖 (D)醋。
46.黏性最大的米為: (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)胚芽米 (D)糯米。
47.整條紅燒魚宜以: (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤(腰子盤) 盛裝。
48.下列何種食物不屬堅果類? (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏仁。